Giovedì, 23 Maggio 2019

Progetto1

Su carrasecare o carre ‘e segare: come ben sapete, con questa parola viene chiamato il carnevale del centro Sardegna. Il significato è, letteralmente, carne da tagliare, che dovrebbe far riferimento ad un rituale molto antico, indicante un sacrificio animale che non ha niente a che vedere con il concetto di carnevale trasgressivo di oggi...

di Mirco Mele

Il carnevale arcaico era tragico, luttuoso, basato sul concetto di morte e rinascita. Infatti le maschere tradizionali sarde, che tanto ci affascinano, sono interpretate da personaggi lugubri, vestiti di pelli animali, con campanacci assordanti e volti neri dal sughero bruciato.

I festeggiamenti nell’isola sono molteplici, ma per i cultori delle tradizioni gastronomiche è un tripudio che cerimonia le fritture zuccherose. I dolci spuntano fuori dappertutto, diversi per nome ma anche per procedimento di preparazione e ingredienti. Quelli a lunga lievitazione sono tra i più diffusi, difficili e laboriosi da realizzare per le varie fasi di lavorazione più o meno impegnative. Una di queste è Il processo di lievitazione, fondamentale per la realizzazione dei parafrittus.

Cosa si intende per lievitazione: far crescere il volume di un impasto a base di amidi, incorporandovi un lievito o un liquido capace di avviare il processo di fermentazione. Ecco perché gli impasti lievitati, oltre ad avere gli enzimi, vengono aromatizzati con limone, arancia, abba ardente e fil’è ferru.

La cottura (frittura) dei dolci carnevaleschi lievitati è realizzata in olio ad immersione, questo comporta che l’alimento sia completamente immerso in olio bollente. Una lavorazione giusta dell’impasto e una temperatura dell’olio corretta vi permetteranno di avere dolci soffici e non unti.

parafrittus 1

Is Parafrittus

Ingredienti per 20/25 frittelle

  • 1 kg farina 00
  • 500 ml di latte
  • 150 gr di strutto o margarina
  • 150 gr di zucchero
  • 10 gr di sale
  • 1 arancia (la scorza grattugiata + il succo )
  • 1 limone (la scorza grattugiata)
  • 5 uova
  • 50 gr lievito birra
  • 1 bustina di lievito vanigliato
  • 50 ml di acquavite

 

Come procedere: stemperate il latte e portatelo ad una temperatura corporea (circa 35°C), versatene 200 ml in una tazza per sciogliere il lievito di birra, mescolando con attenzione per evitare che rimangano dei grumi. Ammorbidite la margarina o lo strutto a bagnomaria o al microonde.

Impasto manuale: disponete la farina a fontana in un contenitore capiente, incorporate lo zucchero e le uova iniziando a lavorare l’impasto. Poco alla volta aggiungete: il lievito sciolto nel latte, la bustina di lievito vanigliato, la scorza grattugiata dei due agrumi, il succo d’arancia, il restante latte e lo strutto o la margarina fino a rendere l’impasto elastico e liscio. Solo dopo aver lavorato per bene l’impasto, aggiungete l’acquavite e il sale, continuando a impastare. Quando la pasta avrà raggiunto la giusta consistenza, copritela con la pellicola o con un telo apposito per impasti lievitati e lasciate maturare fino a raddoppiare il volume.

L’impasto ha necessità di lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria.

Raggiunta la lievitazione, cospargete di farina un piano da lavoro, prelevate dall’impasto dei quantitativi di pasta con un cucchiaio (leggermente infarinato) e create delle palline (non più grandi di una pallina da tennis) che poserete nel piano di lavoro. Quando avrete ultimato la preparazione di tutte le palline, fate lievitare il tutto per 2 ore in modo da far raddoppiare il volume all’impasto.

Quando le palline avranno raggiunto la giusta lievitazione, creerete il buco al centro della ciambella, utilizzando il polpastrello dell’indice, senza far sgonfiare la pasta.

Scaldate abbondante olio di arachidi e quando la temperatura raggiungerà i 180°C, versate all’interno i parafrittus, che farete dorare da entrambi i lati, aiutandovi a girarli con due mestoli in legno. Scolate su carta assorbente e passateli nello zucchero semolato.

Buon divertimento!

le nostre ricette

 

 

 ContiniComponidoriVernacciaDiOristano 2013 1

 

In questa occasione con i parafrittus, si può abbinare un vino di uve vernaccia coltivate nella bassa valle del Tirso, a pochi metri sul livello del mare, chiamato Componidori. Così è stato battezzato dalla Cantina Contini di Cabras. Componidori, il re della Sartiglia, l’antica giostra equestre di Oristano, è colui che comanda la corsa alla stella e guida gli altri cavalieri nel tentare la sorte dopo di lui. La sua espressività al palato è calda, aromatica e piena, come il gusto della vittoria.

La vinificazione viene svolta secondo tradizione, in bianco, con spremitura soffice e fermentazione a temperatura controllata. La maturazione avviene in caratelli di rovere e castagno per circa 10 anni, tenuti scolmi per consentire lo sviluppo del caratteristico velo di lieviti, cosiddetti Flor, che genera gli inconfondibili sentori della Vernaccia di Oristano. Il colore giallo dorato, con riflessi ambrati, ci porta a scoprire un profumo intenso, ampio, etereo, con la caratteristica nota del mandorlo in fiore. Dal sapore asciutto, secco e pieno, che si allunga su fondo gradevolmente acidulo e amarognolo, caldo, aromatico.

La temperatura di servizio consigliata per accompagnare un dessert è 16°. Prezzo 12 euro ca.

Buona esperienza enogastronomica!

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