Giovedì, 23 Maggio 2019

Progetto1

L’asparago, che sia bianco, violetto o verde, selvatico o coltivato, si sposa con tante idee food...

di Mirco Mele

I sapori della nostra cucina ci riportano a riscoprire materie prime spontanee delle nostre campagne. Gli asparagi selvatici sono una squisitezza frequentissima sulle nostre tavole nei periodi tra marzo e aprile. L’arbusto spontaneo, cespuglioso e spinoso, è diffuso su tutto il territorio isolano da 0 e 1300 mt sul livello del mare, è un inconfondibile sempreverde e per i cercatori di asparagi, la pianta indica le zone in cui sono presenti i germogli commestibili. Su Sparau o Isparau, così chiamato in sardo, ha varianti fantasiose in cucina, tra le tante c’è la frittata di asparagi che può essere arricchita con speck o pancetta, oppure altro piatto molto ricercato dagli amanti dei turioni è il risotto con asparagi. Il risotto con gli asparagi è un vero e proprio elogio alla primavera, un vero classico di stagione, ma la preparazione, anche se semplice, va fatta con i giusti criteri.

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Risotto con asparagi

  • 320 gr riso carnaroli Passiu (coltivato a Oristano 100% Sardo)
  • 600 gr di asparagi mondati e tagliati
  • 1 e ½ di brodo vegetale caldo
  • 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 80 gr di formaggio grattugiato non troppo stagionato
  • 20 gr di burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 piccola cipolla
  • Q.b prezzemolo tritato
  • Q.b sale

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Per il brodo vegetale

  • 2 lt di acqua
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • q.b di sale
  • i ritagli (scarti) degli asparagi

Come procedere: mondate gli asparagi, eliminate la parte più dura del gambo e ponetela da parte (per il brodo). Pulite la cipolla e tritatela finemente.

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Preparate il brodo: mettete una pentola sul fuoco con 2 lt d’acqua e aggiungete tutte le verdure e i gambi degli asparagi, aggiungete il sale e fate cuocere a fuoco vivace per 50 minuti. Solo quando il brodo sarà pronto, assicuratevi della sapidità ottenuta.

Per il risotto: in una casseruola mettete i cucchiai d’olio, il trito di cipolla, l’aglio, e fate soffriggere a fuoco vivace. Aggiungete gli asparagi e fateli cuocere a fuoco basso per qualche minuto. Aggiungete il riso, che dopo qualche minuto sfumerete con il vino. Allungate il risotto con il brodo vegetale e mescolate delicatamente con un mestolo in legno.

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 Trascorso il tempo di cottura del riso, circa 15 minuti, aggiustate l’umidità della pietanza con il brodo e assicuratevi che la sapidità sia giusta per i vostri gusti. Mantecate con burro e parmigiano, spolverate il risotto con il prezzemolo tritato e servite ai vostri commensali.

Buona scorpacciata!le nostre ricette

Un vino che si può abbinare al risotto con asparagi è Liboriu, di uva vermentino 100%, della Cantina Deidda di Simaxis. 

Liboriu è ottenuto dalla produzione di uve vermentino coltivate in Gallura, in terreni granitici. Il colore è giallo paglierino con riflessi dorati/verdognoli, lucido e brillante, al naso si presenta fine ed elegante con sentori floreali, frutta bianca matura, agrumato di limoncella.Liboriu web

Al palato risulta fresco e fruttato con buona acidità e mineralità. Retrogusto tipicamente ammandorlato.

La raccolta dei frutti avviene dal 5 al 10 di settembre, rigorosamente a mano nelle prime ore del mattino. I grappoli d’uva vengono immediatamente raffreddati e pigiati con pressa soffice e la fermentazione avviene in contenitori d’ acciaio per 12 giorni alla temperatura controllata di 17°. A fine fermentazione, il vino viene sfecciato e lasciato affinare nei suoi lieviti sino a fine febbraio. Dopo una blanda chiarifica e filtrazione, viene messo in bottiglia, dove si affina ancora per 2 mesi prima della commercializzazione. Prezzo: 11,83 euro

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