Le ricette di Mirco

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Uno dei piatti più rappresentativi dell’entroterra sardo, originari dell’Ogliastra e poi diffusi in tutto il territorio, sono i culurgiones, storia della gastronomica locale. ..

di Mirco Mele

Gli anziani ogliastrini raccontano che, circa 70 anni fa, i culurgiones erano un piatto prettamente autunnale: pare venissero preparati in occasione del 2 novembre, giornata di commemorazione dei defunti, come rito propiziatorio per le anime del paradiso.

La coltivazione delle ottime patate ha dato spunto alla realizzazione del piatto, essendo ingrediente base dei culurgiones . Il tubero cresce bene in un clima montano, ideale oltre i 900 metri sopra il livello del mare, ed è un ottimo alimento durante i lunghi inverni. Infatti le patate si accompagnano felicemente, in decine di ricette tradizionali, al formaggio e alla carne. La patata seminata tra fine luglio e i primi di agosto viene raccolta a fine ottobre. Altro prodotto fondamentale è la semola di grano duro, che da sempre ha avuto un ruolo chiave nella produzione della pasta e del pane nell’isola.

Il grano duro sardo produce un tipo di semola di alta qualità, che si presta a essere lavorata in svariate forme, come potrete notare anche dalla lavorazione del pane a pasta dura tradizionale. La lavorazione della pasta dei culurgiones, semplice ma allo stesso tempo articolata, esprime la sua maneggevolezza nella chiusura del ripieno. È li che si capisce quanto è importante avere una materia prima  di base (semola e farina) particolare.

A prima vista, ciò che colpisce della forma dei culurgiones è il decoro a spiga, che li contraddistinguono dal resto delle paste ripiene: una vera opera d’arte. La lavorazione richiede abilità e delicatezza. L’inconfondibile forma pare provenga proprio da una riproduzione delle spighe di grano, simbolo portafortuna per propiziare i futuri raccolti. Gli ingredienti con cui si crea il ripieno variano a seconda della zona di provenienza; immancabili in ogni variante sono la patata e il formaggio.

Culurgiones Ogliastrini

Ingredienti per 6 persone

Per la sfoglia

• 250 gr di farina 00, 250 gr di semola di grano duro 200 ml di acqua (tiepida), 5 gr di sale, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 1 uovo

Per il ripieno

• 300 gr di patate, 200 gr di pecorino, 1 rosso d’uovo, 1 spicchio d’aglio, q.b di menta e basilico, 2 gr di sale

Per il condimento

• 500 gr di passata di pomodoro, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, un trito di cipolla, pecorino fiore sardo grattugiato, q.b basilico
• 

Come procedere:

Sbucciate le patate e mettetele a bollire in acqua bollente per 30 minuti, poi schiacciatele con i rebbi di una forchetta o con un passapatate. Unite il pecorino grattugiato, la menta tritata, il tuorlo d’uovo, il sale e l’olio (lasciato in precedenza ad aromatizzare con l’aglio), lasciate riposare in frigorifero il ripieno per almeno sei ore. In una spianatoia o con un robot da cucina impastate: farina, semola, acqua, sale,olio e uovo. Lavorate gli ingredienti energicamente fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea. Avvolgete  l’impasto con la pellicola per alimenti per evitare che perda umidità. Con un tirapasta preparate sfoglie sottili, che andrete a ritagliare con un coppapasta. Quando sarete pronti, mettete all’interno di ogni disco di sfoglia una noce di impasto e richiudete a spiga il culurgione, aiutandovi con il pollice e l’indice della mano. Man mano che li realizzate, disponeteli in un vassoio, leggermente infarinati. Nel frattempo preparate il sugo al pomodoro, facendo rosolare nell’olio la cipolla finemente tritata. Aggiungete la passata di pomodoro, aggiustate di sale e fate cucinare per 30 minuti.

Cuocete i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Quando saranno cotti, disponeteli su un piatto e condite con la salsa al pomodoro e una spolverata di formaggio, Infine guarnite con basilico fresco.

Buon appetito!

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