Le ricette di Mirco

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La ricetta di questa settimana è un secondo piatto tipico della tradizione gastronomica mediterranea, l’anguilla in umido, in voga nel periodo delle feste d’avvento. L’Italia è il principale produttore europeo di anguille. La preparazione in cucina delle anguille è diffusa da nord a sud nel territorio Italiano. Le svariate ricette tradizionali, danno modo a chef e amanti della cucina di sbizzarrirsi in tutte le sue varianti di cottura...

di Mirco Mele

Al nord come in Sardegna è diffusa la cottura alla brace. A Comacchio, piatto tipico è il risotto all’anguilla e il brodetto d’anguilla, oltre alla celebre anguilla marinata in scatola. Sul Trasimeno si può trovare l’anguilla nel coccio, ossia condita con una salsa di pomodoro, aglio, cipolla, carota, sedano e vino bianco.

In maremma, l’anguilla dorata, fritta in pastella. L’anguilla alla romana o meglio, le “ciriole”, vengono cotte in padella con abbondante aglio, cipolla, vino bianco, salsa di pomodoro e piselli.

In Sardegna, abbiamo una cultura innata per cucinare le anguille, le ricette più conosciute sono: Anguidda a scambecciu, fritta in olio extravergine d’oliva e marinata in una salsa di aceto, aglio e alloro, consumata il giorno successivo; oppure incasada, bollita in acqua e sale e insaporita con alloro, e una volta cotta scolata, cosparsa di pecorino.

Immancabile nel periodo d’avvento, l’anguilla in umido condita con un trito di cipolla, aglio, peperoncino, alloro e pomodoro.

Da tradizione, l’anguilla veniva mangiata nel periodo natalizio per scongiurare il male: si credeva che per la sua somiglianza con il serpente, simbolo del demonio, mangiarla fosse un modo per allontanare il male. Al giorno d’oggi, il significato intrinseco di questo piatto si è perso, ma l’anguilla in umido resta comunque un piatto classico del periodo. Preparare l’anguilla in umido non è difficile e allo stesso tempo avrete in tavola uno dei piatti più tipici e originali del periodo.

Anguille in umido

 Ingredienti per 4 persone

• 800 gr di anguilla
• 1 cipolla grossa
• 1 spicchi d’aglio
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• ½ bicchiere di vino bianco
• 400 gr passata di pomodori
• Tre foglie di alloro
• Q.b sale e peperoncino

Come procedere:

Pulite le anguille, lavatele e tagliatele a pezzi di circa 5 cm.

Tritate finemente la cipolla e aggiungete gli spicchi d’aglio e mettete a soffriggere nell’olio in un’ampia padella.

Unite i pezzi di anguilla e successivamente sfumate con il vino bianco, lasciando evaporare. Unite la salsa di pomodoro e aumentate la fiamma per far evaporare l’acqua di vegetazione.

Aggiungete il sale, l’alloro e il peperoncino e abbassate la fiamma. Lasciate cuocere a fuoco basso per 30 minuti.

Da accostare al piatto un buon vino bianco secco.

Buon appetito!

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