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- Martedì, 27 Marzo 2018 11:24
- Scritto da Redazione
La cultura dolciaria sarda conserva immutati sapori e tradizioni che affondano le loro radici nell’alba dei tempi. Senza dubbio le pardulas sono tra i dolci eletti a simbolo della Sardegna...
di Mirco Mele
Varcati i confini nazionali oramai da anni, vengono apprezzate in tutto il mondo tanto da essere registrate nel programma PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali). È un dolce preparato in tutta la Sardegna nel periodo pasquale, che trova le sue origini nei dolci di formaggio. Pardula è una parola proveniente dal latino quadrula, che significa: di forma quadrata. Un tempo il dolce assumeva la forma quadrata, data da quattro pizzichi fatti sul bordo della pasta per dare la forma al dolce che richiudeva il ripieno.
Nella nostra antica tradizione gastronomica il pasto della giornata di Pasqua non può segnare il suo epilogo se non compaiono sulla tavola le pardulas, il dolce per eccellenza. Le ricorda Antonio Gramsci, in una lettera scritta alla madre dal carcere; racconta di aver sognato uno di quei pranzi festosi in famiglia dove immancabili erano le pardulas e i kulurzones. Possono essere di vario tipo: a base di formaggio, tipiche del Nuorese, con un sapore più deciso, o a base di ricotta, più delicate e leggere, tipiche del Campidano.
Pardulas di ricotta
Ingredienti:
• 1 kg di ricotta di pecora
• 250 gr di zucchero
• 1 kg di farina 00
• 1 bustina di zafferano
• 4 uova
• 25 gr di strutto
• La buccia di un arancia grossa grattugiata
• La buccia di un limone grattugiata
• 8 gr di lievito per dolci
• Q.b di acqua tiepida per l’impasto
• Q.b di zafferano
• 5 gr Sale
Per la guarnizione del dolce:
• Zucchero a velo e diavoletti colorati per il decoro
Come procedere:
In un contenitore capiente mettete la ricotta e schiacciatela per bene con i rebbi della forchetta, incorporate gradualmente lo zucchero 1 uovo intero e 3 tuorli. Quando il tutto sarà ben amalgamato aggiungete: la bustina di zafferano, 200 gr di farina, la buccia grattugiata dell’arancia e del limone e infine il lievito. Amalgamate girando energicamente con un mestolo in legno e fate riposare per qualche minuto il composto.
Nel frattempo iniziate con la lavorazione della pasta, impastando 800 gr di farina con l’acqua tiepida, e incorporate gradualmente i tre albumi rimasti e infine lo strutto e il sale. La pasta sarà pronta quando risulterà morbida ed elastica. Fate riposare l’impasto per 10 minuti avvolgendolo con della pellicola per alimenti. Riprendete la pasta e stendetela con un mattarello, cercando di assottigliarla il più possibile. Se disponete di un tirapasta manuale o elettrico, arriverete a tirare delle sfoglie dello spessore 4 (il numero 4 sarà riportato nella macchina stendipasta per indicare lo spessore della pasta da voi desiderata) Per stendere bene la pasta aiutatevi con una spolverata di farina sul tavolo in modo da fare scivolare il composto.
Con un tagliapasta rotondo o un bicchiere di dimensioni a voi piacevoli, fate tanti dischi quanti la pasta riesce a capacitarne e posate al centro di ogni disco di pasta un cucchiaio della grandezza di una noce di ripieno. Cercate di fare una cupola di pasta sollevando i bordi e pizzicando i lati della sfoglia con il pollice e l’indice per formare una sorta di stella a 4 o 6 punte.
Sistemate le pardulas in teglia con un velo di carta forno e infornate a 175 C° per 30 minuti circa.
Una volta sfornate, spolveratele con zucchero a velo, oppure potete optare per la glassa con zucchero a velo e acqua per decorare la cupola. La proporzione dello zucchero con l’acqua è di 100 gr di zucchero a velo e 2 cucchiai d’acqua. Potete dare un tocco di colore con i diavoletti colorati. Vi consiglio di far riposare il dolce almeno dodici ore prima di consumarlo.
Buona Pasqua a tutti
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