Le ricette di Mirco

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Ragù a base di calamaro da abbinare a pasta fatta in casa sarà il fondo di cottura della ricetta di questa settimana. L’ingrediente principale che realizzerà la salsa sarà il calamaro e la pasta utilizzata sarà la fregula sarda...

di Mirco Mele

Il calamaro mediterraneo si differenzia da altre specie poiché le pinne laterali sono grandi quasi quanto tutto il corpo del mollusco. Come riconoscerlo se è fresco: si deve osservare il colore del mollusco; più la colorazione è viva e intensa, nelle sue varie sfumature, più è garantita la freschezza. La carne deve essere bianca, delicata e gustosa; possono essere commercializzati freschi o anche congelati. Se parliamo di pasta, la Sardegna è storicamente una grande produttrice ed esportatrice di varie tipologie di pasta, già dal periodo Giudicale (X-XV Secolo). Il commercio è proseguito nell’isola con la presenza delle repubbliche marinare di Genova e Pisa ed è stato incrementato con i catalano-aragonesi prima e spagnoli poi. Fra le varie tipologie di pasta ve ne è una d’origine molto antica e viene chiamata in modo diverso secondo la zona di produzione, ma commercialmente viene chiamata “fregola”, parola completamente inventata dalla moderna industria alimentare e inesistente nella lingua sarda.

La fregula potrebbe essere una pasta acquisita a seguito degli scambi culturali con i Fenici, Punici e Cartaginesi, ma potrebbe essere creazione originale totalmente isolana. La pasta campidanese col nome fregula, si ritrova nello statuto dei mugnai di Tempio Pausania che risale al XIV sec., in cui si dispone che questi dovevano lavorare la pasta dal lunedì al venerdì, perché il sabato e la domenica l’acqua era destinata ad innaffiare gli orti. L’etimo della parola fregula risale al latino ferculu(m), cioè briciola.

Fregula al ragù di calamaro e zucchine

Ingredienti per 4 persone

• 280 gr di fregula
• kg 1 di calamari
• 2 sacche d’inchiostro del calamaro
• 2 zucchine medie
• 1 spicchio d’aglio
• ½ bicchiere di vermentino
• 8 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 2 alici sott’olio
• Q.b basilico fresco
• Un pizzico di peperoncino piccante
• 250 gr di pomodoro a grappolo
• Sale q.b
• 1 lt di brodo vegetale

Come procedere: dopo aver eviscerato e spellato i calamari, in una padella rosolate lo spicchio d’aglio nell’olio, tritate i calamari e le alici e aggiungete allo spicchio d’aglio. Lasciate cuocere per 8/10 minuti, sfumate con il vino bianco e lasciatelo evaporare, quindi unite le zucchine precedentemente mondate e tagliate a fiammifero, saltate per qualche minuto e aggiungete il pomodoro a concassè (sbollentato e spellato) tagliato a dadini, lasciate rapprendere la salsa e aggiustate di sale e di piccante (peperoncino).

In una padella capiente, versate i 4 cucchiai d’olio rimanenti, accendete la fiamma e versate all’interno la fregula. Fate tostare la pasta per qualche minuto, sfumate con poco vino bianco o vernaccia e incorporate l’inchiostro del calamaro, aggiungete il brodo vegetale poco per volta. Quando la fregula sarà a metà cottura, incorporate il composto di calamari e zucchine. Portate a cottura regolando di sale e dando la giusta umidità al piatto (con il brodo vegetale).

Servite ben caldo e guarnite con del basilico fresco.

Un ottimo vino da accostare al piatto è uno spumante brut …

Buon appetito.. !!!!

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