Le ricette di Mirco

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Sa mreca  è un piatto di muggine tipico dei paesi intorno allo stagno di Cabras: Riola, Baratili San Pietro, Nurachi e Cabras...

di Mirco Mele

Lo stagno di Cabras è conosciuto per l’abbondanza di muggini, ingrediente principale della ricetta. Lo stagno è, per estensione e biodiversità, una delle più importanti aree umide della Sardegna.Situato nella parte settentrionale del golfo di Oristano, alimentato dal Riu Mar'e Foghe, comunica attraverso canali naturali e artificiali con il Mar di Sardegna.

Il muggine di stagno, chiamato scientificamente mugil cephalus appartiene alla famiglia dei mugilidi. Cucinato secondo questa ricetta, si conserva fino a otto giorni. Con la mancanza di attrezzature da conservazione, come frigoriferi d’asporto o ghiaccio, il mantenimento del prodotto ad una temperatura inferiore ai 4°C era pressoché impossibile, quindi testarono sul pesce un metodo di conservazione oramai garantito per la conservazione delle carni: la salatura.

Durante la cottura in acqua bollente, una salatura quantificata per ogni giorno di conservazione garantisce la commestibilità del prodotto dopo giorni di preparazione. Si presume che questa ricetta abbia circa mille anni. Il nome della pietanza proviene dal modo di conservarla con l’erba, sa ziba, scientificamente chiamata halimione portulacoides, che garantisce al prodotto le caratteristiche organolettiche e l'umidità necessaria per renderlo appetibile.

Muggine a Mreca

Ingredienti per 1 kg di pesce

• 1 Kg di muggine di Cabras (preferibilmente di grossa taglia)
• 2 lt d’acqua
• 200 gr di sale marino grosso
• q.b di ziba

Come procedere: squamate il pesce ed evisceratelo, lavatelo in acqua corrente. Tagliatelo in tre tronconi e preparate l’acqua in una casseruola a bordi alti, affinché contenga il pesce. Quando l’acqua inizierà a bollire, versate il sale e successivamente il muggine. Il tempo di cottura è di 25 minuti, se il pesce ha una grandezza di un pezzo per kg.

Trascorsi i 25 minuti, con una schiumarola estraete il pesce dalla casseruola e andate ad adagiarlo su un letto di ziba (l’erba riuscite a reperirla vicino allo stagno di Cabras o nel litorale di Torre Grande).

Avvolgete il pesce con l’erba e lasciatelo riposare per 24 ore.

Per tradizione non si aggiunge nessun altro condimento e si gusta il muggine in purezza a temperatura ambiente.

Il vino consigliato è un bianco IGT della Cantina Contini di Cabras

I Giganti bianco è un IGT che vuol essere omaggio alla più grande scoperta Archeologica del Sinis degli ultimi cinquant’anni: il ritrovamento di statue colossali in arenaria, in una località non molto distante da Cabras, ribattezzati appunto I Giganti di Monti Prama, datate tra X e VIII secolo a.C. Una scoperta che ha cambiato letteralmente il quadro dell’arte scultorea nel Mediterraneo antico così come conosciuto sino a pochi anni fa!

I Giganti è ottenuto da una selezione di uve vernaccia, raccolte a perfetto grado di maturazione per avere la giusta dotazione in zuccheri e in acini, e fatto maturare in contenitori in legno per arricchirne la struttura, la morbidezza e la complessità gusto olfattiva.

Al naso, I Giganti evidenzia profumi di frutta matura e di fiori gialli, accompagnato da sfumature legnose e vanigliate, arricchite da sfumature di erbe aromatiche e da refoli salmastri. In bocca la freschezza e la sapidità, caratteri tipici dei vini di questa zona, sono mitigate dalla morbidezza e dalla ricchezza alcolica; un vino di struttura, contraddistinto da aromi fini di grande intensità e soprattutto persistenza.

È un vino importante, da assaporare come aperitivo, oppure, esaltato per accompagnare la cucina di mare e della tradizione, come a sa mreca.

La temperatura di sevizio è tra i 12 e i 14 °C, con una gradazione di 14%, il prezzo intorno ai 20 euro.

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