Domenica, 11 Aprile 2021

La Sardegna, in ambito culinario, non vanta moltissime tradizioni di mare, vittima nei secoli di numerose invasioni che hanno spinto i sardi a rifugiarsi nell’entroterra...

di Mirco Mele

Pare sia questo il motivo per il quale la pesca, nonostante i km di costa e la pescosità del mare, si praticasse in particolar modo nelle lagune di Oristano e nel golfo di Cagliari.

L’arrivo dei genovesi, all’inizio del XIX secolo, segnò in maniera tangibile la cultura dei piatti a base di pesce; si stabilirono nell’isola per sfruttare la pesca nelle acque esterne, rivoluzionando metodi di pesca e pescato. Questo cambiamento fece nascere piatti nuovi, di mare, tra i quali uno dei più rinomati è la burrida.

burrida casteddaia 1

Non è casuale che anche fra i piatti tipici della cucina genovese esista uno chiamato buridda fatto di pesce a tocchetti. L’origine del nome è complessa: pare che derivi da una parola araba, da cui si avrebbe anche il termine provenzale bourride (una zuppa di pesce bianco del luogo), che significa "a pezzetti".

burrida casteddaia 3

In alcune zone della Liguria, la buridda era il piatto che si utilizzava per il giovedì Santo, ma più comunemente si mangiava all’osteria ed era una pietanza molto amata da tutti: dai camalli del porto fino all’alta borghesia della riviera.

burrida casteddaia 2

La burrida a sa Casteddaia è uno dei piatti simbolo della tradizione culinaria cagliaritana. Nato come piatto povero, ora figura tra le portate di spicco di tutti i ristoranti. Si tratta di un antipasto di mare che ha come elemento chiave il gattuccio: piccolo squalo presente nei nostri mari, che si ciba di piccoli pesci, molluschi e crostacei.

Per la preparazione del piatto si procede con una marinatura a caldo degli ingredienti: aceto, olio di oliva, noci, fegatino del pesce, prezzemolo, pomodoro secco, peperoncino, aglio, cipolla e zucchero. Una volta pronta la salsa, si lascia raffreddare e successivamente si frulla con un mixer a immersione. Per la preparazione del gattuccio, in una casseruola si aggiunge acqua sufficiente ad accogliere il quantitativo di pesce da bollire, con aglio, aceto e una presa di sale si aromatizza l’acqua e si porta a bollore. Quando il pesce avrà raggiunto la giusta cottura, si preleva dall’acqua con un mestolo bucato (schiumarola o ragno) e si adagia nel contenitore da portata, irrorandolo con la salsa.

burrida casteddaia 4

Burrida a Sa Casteddaia

Ingredienti per 4/6 persone

  • 1 kg di gattuccio spellato ed eviscerato (il fegato non va buttato)
  • 200 gr di gherigli di noci
  • 6 spicchi d’aglio
  • 1 cipolla bianca di media grandezza
  • 4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 300 ml di aceto bianco
  • 4 foglie di alloro
  • 2 pomodori secchi (dessalati)
  • Un ciuffo di prezzemolo tritato
  • 1 cucchiaino di zucchero

Come procedere: Lavate e spellate i gattucci, eliminate la testa,  mettete da parte il fegato, eviscerate il pesce e tagliatelo a tocchetti di 2 cm circa. In una casseruola mettete 2 lt d’acqua con 2 foglie di alloro, 4 spicchi d’aglio e una presa di sale. Portatela l'acqua a bollore e tuffate il pesce, che farete cuocere per 15 minuti. Scolate e adagiate in un contenitore da portata capiente.

burrida casteddaia 5

In una padella preparate un soffritto con 2 spicchi d’aglio, il peperoncino, il prezzemolo, il pomodoro secco e la cipolla tritati. Quando il soffritto sarà pronto, versate in padella i fegatini del pesce, l’aceto, 100 gr di gherigli di noci e un cucchiaino di zucchero. Lasciate soffriggere ancora per 7/8 minuti la salsa e spegnete il fuoco.

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Fate riposare la salsa per 30 minuti e in un secondo tempo frullatela con un mixer ad immersione. Quando la salsa sarà ben sminuzzata, versatela sui tocchetti di pesce adagiati in un piatto da portata. Fate riposare per una notte in frigorifero e guarnite la parte superiore con i 100 gr di gherigli di noci restanti.

burrida casteddaia 8

Servite la pietanza fredda, in modo tale che le carni del gattuccio restino sode.

Buon appetito!

le nostre ricette

Il vino consigliato è un Vermentino di Sardegna DOC.

La Cantina sociale della Vernaccia ha voluto dedicare ad un angolo unico della Sardegna uno dei suoi ultimi prodotti, Is Arutas.

Il nome Is Arutas proviene dalla più famosa spiaggia della costa oristanese a pochi chilometri da Cabras, aperta sul Mare Mediterraneo. È unIS ARUTAS Vermentino web piccolo pezzo di paradiso che si apre dopo le piane del Sinis, una sabbia di quarzo bianca a grani grandi quanto chicchi di riso, unica nel suo genere, con un lucente mare cristallino che si estende fino all’orizzonte.

La cantina produce questo Vermentino DOC, con le uve di pochi piccoli selezionati vigneti posti proprio a ridosso delle spiagge di Is Arutas e Mari Ermi, elaborando il prodotto esclusivamente in acciaio per conservare tutta la freschezza del frutto.

Is Arutas nasce infatti da alcuni vigneti estesi complessivamente per due ettari, allevati su terreni a medio impasto complessivamente sabbiosi, con potatura a controspalliera e a guyot. Le uve vengono raccolte manualmente quando ancora la dotazione in acidi dell’acino è ottimale, generalmente tra la fine di agosto e i primi giorni di settembre. I grappoli, una volta trasportati in cantina, sono sottoposti a una delicata pigiatura e il mosto avviato a criomacerazione con le bucce per qualche ora, per favorire l’estrazione di tutte le componenti aromatiche e i minerali. Una volta ultimata la sgrondatura e la pressatura soffice, il mosto viene sottoposto a illimpidimento e avviato alla fermentazione alcolica alla temperatura controllata di circa 15°C, per circa 20 giorni. Una volta ultimata la vinificazione, Is Arutas matura per più di un mese in contenitori in acciaio inox a temperatura controllata e a contatto con le proprie fecce, in maniera da incrementare struttura e finezza degli aromi.

In bocca Is Arutas è un vino morbido, fresco e sapido, di una certa struttura, dagli aromi fini, intensi e persistenti. Il suo bel giallo paglierino, quasi un ricordo delle atmosfere primaverili delle campagne del Sinis, prelude a profumi di fiori bianchi come il gelsomino e caprifoglio, frutta matura come la pesca bianca, note di erbe aromatiche e iodate di mare.

Is Arutas è un bianco perfetto da accostare a pietanze a base di pesce, come in questo caso con la burrida alla Cagliaritana.

La temperatura di servizio è tra i 10 e i 12 °C, con una gradazione di 13,5%, il prezzo euro 8,90.

Photo credits: Mirco Mele

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