Lunedì, 17 Giugno 2019

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Sa panada è un piatto tipico della tradizione culinaria sarda...

di Mirco Mele

Le panadas più note nell’isola sono: la Cuglieritana, la Asseminese e quella di Oschiri. La panada ha origini iberiche (empanada in spagnolo): arrivò nell’isola nel periodo medievale. Nella gastronomia contemporanea si può realizzare con ripieni di fantasia, ma tempo addietro ogni ricetta locale aveva il suo caratteristico ripieno: anguille, carne di maiale e manzo o carne d’agnello. Veniva accompagnata comunque da verdure di stagione.

La storia de sa panada è molto antica. L’uomo ha sempre escogitato modi efficaci per potersi cibare e cuocere il cibo che trovava. Uno di questi è stato creare un contenitore di pasta di pane non lievitato all’interno del quale introdurre cibo e cuocerlo. Questa modalità di cottura si è rivelata vincente.

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Sa panada con anguille è prettamente asseminese, poiché in passato l’attività di sussistenza primaria degli asseminesi è stata la pesca; è conosciuta anche in altre due versioni con aggiunte: anguille con piselli e anguille con patate insaporite da aglio, pepe e prezzemolo.

La panada cuglieritana è caratteristica per il ripieno di manzo e maiale, piselli, favette fresche, carciofi, zafferano, pomodoro secco, olive, noce moscata, vernaccia, aglio e prezzemolo.

Nella preparazione della panada oschirese è presente la carne di maiale, lardo, aglio e prezzemolo.

La panada è un contenitore, mediamente piccolo, ricavato da due dischi di pasta violada, un impasto di semola, acqua, strutto o olio d’oliva tipicamente sardo. Nella variante asseminese viene servita come secondo piatto e ha una portata minima di quattro porzioni. Può essere considerata un piatto completo, vista la varietà di ingredienti e l'apporto calorico.

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La versione più piccola, da buffet, sa panadedda è la più semplice da consumare e la più apprezzata dai turisti per la facilità di trasporto e consumo. Quest’ultima ha come caratteristica una coroncina di pasta intrecciata, come un piccolo ricamo che chiude i due lembi di pasta per racchiudere il ripieno.

Come procedere per realizzare Sa panada o panadedda cuglieritana.

Ingredienti del ripieno per 4/6 persone:

250 gr di carne di maiale, 250 gr di carne di manzo, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, n° 2 Carciofi, q.b di zafferano, una manciata di olive verdi denocciolate, q.b di noce moscata, un bicchierino di vernaccia, 1 cucchiaio di piselli, 2 cucchiai di favette fresche, 1 spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, 2 pomodori secchi e q.b di sale.

Per la pasta violada

100 gr di strutto, 500 gr di semola rimacinata, 4 gr di sale fino, 3 cucchiai di acqua tiepida.

Come procedere:

Mondate favette, carciofi e piselli. Tritate finemente le carni a coltello e ponetele da parte. In un tegame capiente fate soffriggere a fuoco vivace l’aglio e le carni di manzo e di maiale nell’olio. 

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Trascorso qualche minuto, sfumate con la vernaccia e aggiungete: le favette, i piselli, i carciofi, il pomodoro secco tritato e le olive. Fate cucinare gli ingredienti per qualche minuto e aggiungete acqua calda, se necessario.

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Solo negli ultimi minuti di cottura, aggiungete zafferano, noce moscata, prezzemolo tritato e aggiustate di sale se il composto vi risulterà poco saporito. Spegnete il fuoco e fate riposare.

Preparazione della pasta violada

In un contenitore capiente disponete la semola e il sale e aggiungete lo strutto ammorbidito qualche minuto prima a bagnomaria. Disponete la semola a fontana, aggiungete l’acqua, il sale e infine lo strutto. Impastate energicamente gli ingredienti fino a ottenere una pasta morbida e ben elastica (se necessario aggiungete acqua all’impasto). Fate riposare la pasta per 30 minuti.

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Trascorso il tempo di riposo di entrambi gli ingredienti, tirate con il matterello l’impasto, in modo da ottenere una sfoglia sottile (a vostro piacimento).

Con l’aiuto di un bicchiere, una tazza o un tagliapasta ricavate dei dischi, di numero pari. A questo punto potete procedere ad adagiare i dischi della base in coppette dove metterete il ripieno.

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Con la pasta violada in avanzo creerete il tappo del contenitore che, come potrete notare, è più piccolo del precedente.

Una volta chiuse tutte le panadas, arricciate verso l’interno l’impasto. Così otterrete la chiusura decorata.

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Disponete le panadas in una teglia da forno foderata con carta oleata o da forno. Infornate per 25 minuti a forno caldo, 180°C.

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Preparatevi una pentola con acqua calda, dove andrete ad immergere per una frazione di secondo, una per volta, le panadas, che riporrete sulla teglia pronte da rinfornare per altri 5 minuti.

Vi consiglio di consumarle tiepide, ma anche a temperatura ambiente sono ottime!

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Dopo tanta fatica, buona scorpacciata!

Curiosità: la shelf life delle panadas è di circa 3 giorni fuori dalla catena del freddo (frigorifero tra +4 e +6 °C).

 

Un vino che si abbina con le panadas è Mamaioa Rosso, il Cannonau di Sardegna DOC Biologico della cantina Contini.

Il nome del vino fa riferimento, come lascia intendere l’etichetta, alla coccinella, sa mamaioa in sardo, animale simbolo dell’agricoltura biologica.

le nostre ricetteMamaioa nasce in vigneti allevati a contro spalliera, con potatura a guyot e cordone speronato, con rese massime di novanta quintali per ettaro. Questi vigneti si trovano nel Nord Sardegna, in provincia di Sassari, a un’altitudine massima di 200 metri sul livello del mare, su un suolo

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 calcareo argilloso capace di conferire mineralità, freschezza e grassezza alle uve, in un clima mite ma contraddistinto da buone escursioni 

termiche, responsabile della ricchezza aromatica degli acini. Le uve sono vendemmiate manualmente intorno alla metà di settembre e vengono trasportate in tempi brevi nei locali di vinificazione, rispettando il ciclo del freddo, in maniera tale da preservare al massimo la freschezza degli acini. Una volta conferiti in cantina, i grappoli vengono pigiati e lasciati a macerare nel mosto per sette giorni. Completata la fermentazione alcolica, il vino Mamaioa matura in vasche di cemento epossidicato e serbatoi di acciaio per alcuni mesi, prima dell’affinamento finale in bottiglia.

Mamaioa rosso si presenta nel calice di un rosso rubino intenso e vivace, con marcata screziatura violacea dovuta alla giovinezza e alla presenza, in uvaggio, del nieddera, vitigno contraddistinto da una grande ricchezza cromatica.

Mamaioa è un vino beverino, di grande freschezza e mineralità, che ben si presta ad essere accompagnato da salumi sardi e pancetta, ma si sposa altrettanto bene a tavola con primi corposi, a base di salsiccia e carne… o perché no, con le panadas cuglieritane ripiene di carne e verdure.

In bocca Mamaioa rosso è un vino fragrante di aromi fini e di una certa intensità.

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