Martedì, 23 Luglio 2019

Progetto1

L’estate è oramai alle porte, tempo permettendo! Cresce la voglia di mare e quella di assaporare piatti a base di pescato locale e di stagione, che sia fresco, buono, economico e del nostro golfo...

di Mirco Mele

Tra i primi pesci di stagione dobbiamo ricordare il muggine, che dal mese di giugno si avvicina alle foci dei fiumi in cerca di cibo. Oltre al muggine di mare aperto, possiamo apprezzare il cefalo di laguna Mugil cephalus che è la specie ittica più abbondante nelle acque dello stagno di Cabras, considerato tra i più grandi d’Europa coi suoi 2.230 ettari di estensione. Nella laguna di Cabras sono presenti prevalentemente il cefalo o volpina, localmente detto Birrottalla e il cefalo Calamita o Caostelo (Liza ramada), localmente detto bidimbua. Gli altri mugidili che popolano le acque dello stagno sono il Musino o Verzellata (Liza saliens), il Bosega (Chelon labrosus), il dorato (Liza aurata). I pesci in laguna sono esclusivamente selvatici e oltre il 95% delle catture è di Liza ramada e Mugil cephalus. Per tradizione, la preparazione del muggine in cucina è riccamente varia: arrosto, fritto, in umido, affumicato, scabecciau, a sa mreca o cassoa.

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A cassoa è il classico brodo di pesce in un soffritto di odori con l’immancabile pomodoro. A scabecciu viene prima fritto e quindi posto in una marinata agrodolce, con olio extravergine di oliva, zucchero, cipolle, aglio, alloro e peperoncino. A merca, il piatto cabrarese per eccellenza, nel quale il pesce viene lessato a craddaxiu. La cottura a craddaxiu avviene in un calderone con acqua e sale e una volta ultimata la cottura viene avvolto in foglie di obione (una pianta palustre, localmente chiamata zibba), fino a formare una fascina con all’interno il pesce, che alle estremità viene chiusa da rami di giunco.

La ricetta che andrete a realizzare sarà in umido o meglio a scabecciu.

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Muggine a scabecciu

Ingredienti per 4 persone


  • 2 muggini grossi (1 kg abbondante)
  • 1 cipolla grossa tagliata a julienne
  • 2 pomodori secchi lavati dal sale
  • 2 foglie di alloro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 300 ml di aceto
  • 200 ml di acqua
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • q.b di peperoncino e sale

Per la frittura:

  • q.b olio per frittura
  • 200 gr di farina 00
  • 200 gr di semola rimacinata
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Come procedere:

pulite il muggine privandolo delle squame. Evisceratelo, tagliatelo in 3 o 4 pezzi, lavatelo sotto acqua corrente e asciugatelo. Disponete la farina e la semola in un contenitore, infarinate il pesce uniformemente e posatelo in un canovaccio asciutto.

Portate l’olio di frittura a 170°C e friggete per immersione i tranci. Quando avranno raggiunto una giusta cottura, posateli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.

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In una casseruola versate olio extravergine di oliva, uno spicchio d’aglio e la cipolla precedentemente pulita e tagliata a julienne, fate soffriggere per qualche minuto i due ingredienti affinché appassiscano.

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Quando la cipolla inizierà a imbiondire, aggiungete le foglie di alloro, il peperoncino, il pomodoro secco tritato, lo zucchero, l’aceto e l’acqua.

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Fate cucinare il composto per 8/10 minuti fino a che la salsa si restringa. Successivamente aggiungete i tranci fritti in padella, al fine di profumarli nell’agrodolce. Fate insaporire per pochi minuti nel composto e passate all’impiattamento.

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Questa pietanza può essere servita fredda come antipasto o calda come secondo piatto.

Buon appetito!

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Col pesce azzardiamo la birra

In Italia l’abbinamento pesce e birra non è ancora molto diffuso, forse perché non è del tutto sdoganata l’idea che la birra, bevanda popolare per eccellenza, si possa servire insieme a piatti, delicati o meno, a base di pesce, senza incorrere in una caduta di stile. Scegliere di abbinare un piatto a base di pesce a una birra può sembrare a molti un azzardo, ma già da tempo in molti Paesi esiste una lunga tradizione in proposito. Ad esempio, nei monasteri del Nord Europa veniva prodotta ottima birra artigianale abbinata a piatti a base di cozze, ostriche, aringhe e sardine, come ancorabirrificio artigianale horo 1200 oggi accade. Sicuramente un abbinamento ben riuscito dipende anche molto dal gusto personale.

La birra in Sardegna è da sempre tra le bevande popolari più richieste nei bar, tanto che siamo la regione con il più alto consumo pro capite di birra. Vista la limitata qualità che la produzione industriale offre, anche in Sardegna sono nati numerosi birrifici artigianali con lo scopo di soddisfare una richiesta più attenta di appassionati conoscitori e consumatori di birra.

In un piccolo laboratorio al centro della Sardegna (a Sedilo), si trova il Birrificio artigianale Horo, in quello che un tempo era uno tzillèri storico del paese. Sergio Ciulu, maestro birraio e attuale proprietario, fa della ricerca del sapore genuino il tratto distintivo delle sue birre.

Grazie all’utilizzo degli ingredienti migliori, di impianti moderni e al rispetto delle regole tradizionali di produzione, il risultato è una birra 100% artigianale: non pastorizzata, non microfiltrata, senza aggiunta di anidride carbonica, di additivi e conservanti. La produzione include diverse tipologie di birra, la pilsner che è il prodotto di punta, ma ugualmente meritevoli sono la monaco, la weizen, la nerabock, la schwarz e la India pale lake. La pilsner Horo rispecchia tutte le caratteristiche di una vera birra di tipo pils in stile tedesco, dal colore paglierino, con il suo profumo riccamente luppolato e il caratteristico sapore amaro. Da birra artigianale qual è, dona al palato il suo sentore di malto, rinfrescante e beverina, non facendo pesare i suoi 5° alcolici.

Direi che è un ottimo abbinamento con il piatto proposto, il muggine a scabecciu. Contrasta alla perfezione il particolare sentore agrodolce, caratteristico dello scabecciu, con il sapore amaro della pilsner.

Photo credits: Mirco Mele

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