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Conosciuto fin dai tempi più lontani, su pani ’e saba è uno dei dolci tradizionali più noti nell’Isola...

di Mirco Mele

Nelle case dei nostri nonni veniva spesso custodita una bottiglia di sapa, alla pari di un estratto miracoloso, poiché la preparazione era molto laboriosa e necessitava di un’alta competenza culinaria; tra l’altro costituiva il fondamentale ingrediente nella produzione dei dolci tipici.

Parliamo di un dolce dal sapore particolarmente netto, dal colore molto scuro e dall’inconfondibile profumo; tradizionalmente preparato in autunno per onorare la festa di Ognissanti e commemorare il giorno successivo i defunti.

Nel corso degli anni la preparazione del pane di sapa ha avuto modifiche e alla versione più semplice, preparata con lievito madre: su pani 'e saba antigu, si è affiancata una versione più moderna che non necessita di lievitazione lunga ed è composta da farina, zucchero, uova, sapa, lievito in polvere e aggiunta variabile di frutta secca, scorza di arancia secca e uva passa. Tale versione, data la sua praticità e velocità di esecuzione, sta prendendo il soppravvento sulla variante più antica, che prevede lunghi tempi di lievitazione richiesti dal lievito naturale.

Farina di grano duro, sapa, uva sultanina, mandorle, miele e noci sono i singoli ingredienti, dosati in giuste quantità si trasformano in un sorprendente ed esclusivo dolce tipico sardo.

Oggi, però, vogliamo celebrare il pani 'e saba proprio con la versione più antica: su pani 'e saba antigu.

Ingredienti per il primo impasto

• 30 gr di lievito madre in polvere o 70 di frammentu (lievito madre derivante da panificazione casereccia).
• 250 gr di semola di grano duro
• 15 gr di miele
• 100 gr di sapa
• 90 gr di acqua

Ingredienti per il secondo impasto

• 90 gr di semola di grano duro
• 10 gr di acqua
• 50 gr di arancia candita
• 50 gr di fichi secchi
• 70 gr di sapa
• 250 gr di uvetta ammollata in acqua tiepida
• 100 gr di noci tritate
• 2 gr di sale
• Q.b cannella

Poiché si tratta di un impasto ricchissimo di zuccheri derivanti dalla sapa, bisogna usare un lievito madre che sia piuttosto attivo.

Come procedere:

In un contenitore capiente, ammorbidite con una leggera pressione delle dita il lievito madre aggiungendo l’acqua e la semola. Impastate il tutto, amalgamando omogeneamente i due impasti. Unite la sapa al miele, incorporate poco alla volta all’impasto di lievito madre e semola affinché l’impasto risulti morbido. Mettetelo in una ciotola e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, coperto con pellicola.

 

Quando l’impasto sarà ben lievitato, procedete con la seconda fase.

Disponete l’impasto lievitato in una spianatoia, aggiungete l’acqua e 30 gr di semola e impastate energicamente. Proseguite aggiungendo la sapa e la restante semola. Aggiungete il sale, l’uvetta, le noci tritate, l’arancia candita e infine i fichi sminuzzati. Continuate a lavorare gli ingredienti fino ad ottenere un impasto elastico. Lasciate riposare l’impasto un’ora circa e suddividete l’impasto in quattro pani. Disponete i pani in teglia infarinata e lasciate lievitare 8-10 ore. Trascorso il tempo di lievitazione, cuocete i pani in forno caldo a 180°C per 30 minuti.

 

Togliete dal forno e lasciate raffreddare in un telo di cotone.

Lucidate la parte superiore con la sapa e guarnite con le palline colorate.

 

 Un vino da abbinare a su pani 'e saba è Passenzia IGT Isola Dei Nuraghi Passito

Passenzia è il vino dolce prodotto dalla Famiglia Orro, ottenuto da uve locali a bacca bianca: a differenza di altri tipici vini bianchi oristanesi, il passito in questione viene prodotto con uve appassite, risultando così un bianco dolce dai profumi ammalianti e un’irresistibile morbidezza in bocca.

Il suo colore ambrato prelude a profumi intensi di frutta cotta e disidratata, di fichi secchi e mandorle, di fiori appassiti, spezie dolci e miele. In bocca è dolce, morbido e di struttura, piacevolmente sapido, di grande intensità e persistenza.

Gradazione 15%

Temperatura di servizio 12-14 °C.

Prezzo euro 19,90