Martedì, 23 Luglio 2019

Progetto1

Nel numero 20 del nostro settimanale abbiamo focalizzato l’attenzione sull’alimentazione tradizionale della prima metà del Novecento a Riola Sardo...

di Erika Orrù

Nel dettaglio, dai dati emersi in alcune interviste somministrate ad abitanti del paese nati tra gli anni ’20 e ’40, abbiamo potuto ricostruire i metodi adottati per la conservazione dei cibi facilmente deperibili.

Riflessione a parte merita l’essicazione, tecnica piuttosto antica e semplice, utilizzata ancora oggi.

Con l’esposizione degli alimenti al sole e all’aria per diversi giorni si riusciva a privarli della quasi totalità dell'acqua, impedendo ai batteri e ai microorganismi, principali responsabili del deterioramento, di prolificare.

Dalle interviste è emerso che i cibi sottoposti all’essiccazione erano soprattutto i fichi, l’uva e i pomodori; se ritenuto necessario, tale pratica veniva completata in forno.

Nelle tavole dei riolesi, data la stagionalità dei prodotti della campagna, la frutta non compariva sempre, perciò come surrogato si mangiavano i fichi secchi. La loro preparazione era ampiamente diffusa.

I fichi maturi venivano colti, lavati, distribuiti nei cestini per farli essiccare al sole, poi infornati e conservati con foglie di alloro; in alcune abitazioni venivano disposti in sacchi per il fabbisogno familiare, alcune persone li vendevano o barattavano.

La stessa tecnica era adottata anche per i fichi d’India. Alcuni, per la conservazione dei fichi, utilizzavano un particolare tipo di procedimento denominato sa follazza: si intrecciava una sorta di cestino il cui fondo era ricavato da una foglia di fico e i lati dai fusti del giunco, i frutti venivano disposti a strati separati da una foglia di fico, usata anche per sigillare il cestino. Il contenitore veniva poi appeso e, all’occorrenza, bucato nella parte inferiore per infilare la mano e prendere i fichi. Quando venivano consumati, solitamente durante la Quaresima, erano estremamente dolci e zuccherosi; alcuni li farcivano con una mandorla sgusciata. Questo metodo, preferibilmente utilizzato per i fichi bianchi, permetteva di conservarne 5/6 kg.

Anche i pomodori subivano un processo di essiccamento. Si prediligevano quelli tondi, ma venivano usati anche tamatigas a cruccuriga, i pomodori con la classica forma a allungata. Venivano lavati e asciugati, poi tagliati in due parti in senso longitudinale, ma non interamente: era necessario che venisse lasciato un lembo per congiungerle.

I pomodori, distanziati bene l’uno dall’altro, venivano sistemati su sa cannizzada, un piano d’appoggio, non munito di piedi, ricavato dal posizionamento di più canne della stessa lunghezza vicine, tenute ben salde l’una all’altra con lo spago.

Questa sistemazione non soltanto consentiva meglio all’aria di passare, ma faceva sì che, attraverso le fessure presenti tra le canne, il liquido dei pomodori non permanesse e che l’essiccamento fosse più celere e omogeneo. I pomodori venivano adagiati con la parte tagliata rivolta verso l’alto e cosparsi abbondantemente col sale per accelerare la disidratazione. Una volta essiccati, venivano conservati in brocche di terracotta a quattro manici (brugnas); qualcuno intervallava gli strati con foglie di basilico. Le brocche, dall’imboccatura larga (circa 20 cm), venivano poi chiuse con un tappo di sughero, con un piatto oppure con uno straccetto sormontato da un mattone per impedire che i pomodori si impolverassero.

Canais de crabattura 1200

Procedimento singolare, adoperato da tutte le famiglie, era anche quello per ottenere l’uva passa. Alle estremità di un ramoscello di giunco (su zuncu) venivano legati due grappoli di uva con gli acini grossi; si preparava poi sa lissìa, un composto a base di acqua e cenere – proveniente preferibilmente dalla combustione dei rametti potati della vite (su sramentu) - si portava a bollore e si aggiungevano, per profumare e insaporire, mela cotogna (mebidonza), foglie d’alloro (lau), finocchio selvatico (fanugu e’ satta) e buccia d’arancia essiccata al sole (scrozza 'e aranzu siccada).

Solitamente il composto veniva fatto riposare e colato il giorno dopo. L’operazione di colatura era semplice perché la cenere si depositava sul fondo, il liquido veniva trasferito in un’altra pentola e portato nuovamente a bollore (isparau a buddi'). Venivano immersi i grappoli nel preparato e si mettevano ad asciugare nella struttura sottostante le tegole delle abitazioni (is canais de crabattura) o in un pergolato in cortile (staigheddu).

Per evitare che gli acini (is pibiois) si staccassero dai grappoli, era determinante la loro immersione: bisognava imbeverli nel composto fino a quando si presentavano delle pseudoescoriazioni, ciò garantiva una maggiore tenuta e una grinzosità simile a quella dei datteri.

Alcune donne li immergevano poi in un recipiente di acqua fredda e salata per tenere lontane le vespe. Il tempo di esposizione al sole durava, previsioni meteo permettendo, dai 15 ai 20 giorni, poi i grappoli impolverati venivano lavati e esposti un po’ al sole per asciugare. Per finalizzare la preparazione si intrecciavano cestini di finocchio (chibirus de fanugu) che, nei giorni di panificazione, terminata la cottura del pane, venivano messi in forno con dentro gli acini essiccati staccati dal raspo; l’odore del finocchio conferiva un aroma particolare. Una volta pronta, l’uva passa veniva conservata.

Doveva essere suggestivo passare nelle viuzze polverose della Riola di quegli anni e vedere, oltre alle porte d’ingresso spalancate o con le chiavi nella toppa, tutte le tegole ricche di grappoli. La vita era piuttosto semplice, si aveva una grande fiducia nel prossimo e i furti non erano contemplati: parlare di comunità era un termine più che consono.

Photo credits: Erika Orrù, Ivo Piras

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