Domenica, 19 Gennaio 2020

Progetto1

Per molti la colazione, a dispetto dei ritmi di vita frenetici, costituisce un vero e proprio rito da consumare con calma, un pasto equilibrato in grado di fornire il nutrimento indispensabile per affrontare al meglio la giornata...

di Erika Orrù

Tuttavia non è sempre stato così. In passato la prima colazione era sbilanciata verso i carboidrati e i grassi; solo a partire dalle guerre mondiali e soprattutto dagli anni ‘50 iniziarono a verificarsi dei cambiamenti alimentari che hanno migliorato le nostre abitudini. A causa della politica autarchica e dei blocchi doganali imposti dal fascismo, alcuni prodotti non solo divennero eccessivamente costosi, ma iniziarono addirittura a scarseggiare; vennero, perciò, utilizzati dei surrogati più economici e locali. Il caffè, ad esempio, fu sostituito con polveri per consistenza simili a quelle ottenute dai chicchi tostati, ma ricavate da piselli, fagioli, cicoria, grano e il cui sapore non era paragonabile all’originale. In molte località sarde, tra cui Riola Sardo, fu il caffè d’orzo a costituire la bevanda principe della colazione tradizionale contadina. Sebbene si parli di caffè d’orzo, l’espressione è impropria: la miscela non si ottiene dai chicchi del caffè, ma dall’infusione di orzo tostato e macinato. Se oggi è considerato concordemente una bevanda dalle innumerevoli proprietà benefiche, indicata per chi non vuole rinunciare al rituale del caffè, nel secolo scorso era invece indice di povertà. Naturalmente è opportuno delineare per la colazione le dovute differenze relative alla condizione economica.

Riola colazione antica 3

Nelle famiglie meno agiate si beveva caffè nero e per giunta d’orzo, accompagnato da pane raffermo o abbrustolito; in casi piuttosto rari le padrone di casa avevano il vezzo di preparare dei dolcetti per rendere più sostanzioso il primo pasto: solitamente ciambelle, biancheddus o i tradizionali piricchittus. Per preparare il caffè veniva fatta bollire l’acqua con l’orzo tostato e macinato, a volte, in alternativa, venivano utilizzati i ceci. L’orzo, quasi sempre regalato dal datore di lavoro, veniva tostato manualmente davanti al focolare con la tostatrice (s’atturradori), un utensile di ferro costituito da un contenitore di forma cilindrica, munito di uno sportellino per l’inserimento dei chicchi di caffè o dei cereali e sostenuto da un’asta lunga e sottile terminante con un’impugnatura di legno per evitare di scottarsi; da questa operazione, che richiedeva la massima attenzione, dipendeva la buona riuscita della bevanda. La miscela veniva successivamente ricavata con l’ausilio di un macinino a manovella. Questo tipo di colazione era fortemente diffuso in tutte le famiglie. In alcune, per ottenere un gusto più gradevole, la polvere d’orzo veniva mischiata con un po’ di caffè acquistato in chicchi, anch’essi tostati e macinati in casa; veniva comprato in quantità irrisorie dato il numero dei componenti delle famiglie, ad esempio tres untzas, corrispondenti grossomodo a tre cucchiai. La miscela veniva poi versata nel setaccio (chibiru) e mescolata con un movimento circolare del palmo della mano. Il latte veniva bevuto raramente in quanto il suo acquisto era considerato un lusso: solo i pastori e le famiglie contadine meno numerose lo bevevano tutte le mattine. Nelle sporadiche volte in cui veniva consumato, era acquistato dai pastori o era oggetto di dono. Prima di consumare la colazione vera e propria, in alcune famiglie, verso le cinque del mattino vi era una sorta di spuntino denominato gustai, letteralmente gustare. A quell’ora gli adulti si alzavano per andare in campagna e, per iniziare la giornata in maniera energica, consumavano gli avanzi della sera prima o mangiavano pane impastellato con uova e fior di farina (su pani impeddau), pane e lardo, pane e salsiccia. Il cibo veniva riscaldato sul treppiede e poi la pentola veniva messa in mezzo alla tavola. Spesso gli avanzi erano accompagnati dai fichi d’India. In altre famiglie c’era un’abitudine particolare: nei giorni della panificazione le donne impastavano dalle prime ore del mattino, così gli uomini, quando si alzavano all’alba per andare a lavorare, prendevano un pezzetto di impasto non ancora lievitato e lo mettevano sulla graticola: si formavano bolle nere, ma il sapore era squisito.

Riola colazione antica 1

In diverse famiglie la domenica si faceva una colazione esclusiva: la mamma uccideva il giorno prima un pollo e, quando i figli tornavano da messa, cucinava loro per colazione, le rigaglie (su matzimini) in svariati modi: in bianco con olio, aglio, aceto e prezzemolo o arrosto, oppure fritte o semplicemente bollite. Colazione ben più ricca era quella delle famiglie agiate, a base di ciambelle e caffèlatte: naturalmente caffè espresso e latte vaccino o ovino. Solo negli anni ’60 inizierà a prendere forma la colazione mediterranea per antonomasia. Il caffè diviene simbolo di questo cambiamento: non più bene di lusso, ma icona dell’italianità. I prodotti home made sono affiancati da prodotti da forno confezionati (croissant, biscotti, fette biscottate, merendine); compaiono sulla tavola burro, marmellata, creme spalmabili, ma anche yogurt, fiocchi di cereali, miele, frutta e prodotti integrali. Un pasto ricco e diversificato che, con l’affermarsi della coscienza alimentare, è dettato da scelte sempre più accurate e personalizzate.

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