Lunedì, 27 Gennaio 2020

Progetto1

Se oggi il frigorifero è un elemento imprescindibile in ogni abitazione, un tempo non era esattamente così. All’inizio degli anni ’40, il frigorifero rappresentava un vero status symbol e troneggiava solo nelle cucine delle famiglie più agiate...

di Erika Orrù

Anche con la diffusione di un maggior benessere, molti non potevano permetterselo  a causa dei costi eccessivi. Si dovette aspettare un bel po’ prima che la refrigerazione degli alimenti sostituisse le tecniche di conservazione tradizionali .

Da interviste ad abitanti di Riola Sardo nati tra gli anni '20 e '40 è emerso che, nella prima metà del Novecento, la conservazione dei cibi facilmente deperibili non era un’esigenza impellente. Nella maggior parte delle famiglie il cibo non avanzava quasi mai, gli alimenti venivano consumati in giornata o al massimo nei due giorni successivi.

Angius riola sardo 1953 raccolta bietole

Tuttavia, non tutto il cibo si consumava subito e i nostri antenati furono molto creativi nel trovare soluzioni per conservarlo, anche se le tecniche di conservazione avevano lo svantaggio di modificare le qualità organolettiche degli alimenti. Inoltre, d'estate la difficoltà era maggiore per l'aumento delle temperature.

Gli avanzi solitamente venivano custoditi in una sorta di mobiletto denominato sa muschittera. Si trattava di una struttura con scheletro in legno, i lati rivestiti con il reticolato utilizzato per le zanzariere, dotata di sportello con chiavistello per tenerla chiusa. Era posta in un ambiente fresco e aveva l’importante funzione di tenere lontane dal cibo le mosche. Per quanto si trattasse di una trovata ingegnosa, il poco cibo che vi veniva posto non era destinato ad avere lunga durata: d’estate doveva assolutamente essere consumato il giorno dopo, d’inverno entro i 2-3 giorni successivi.

muschittera 2

Il vero problema della conservazione dei cibi si poneva per quegli alimenti che, per mantenere inalterata la qualità, necessitavano temperature bassissime, che solo l'odierno frigorifero sarebbe in grado di mantenere. Una modalità infallibile era la sistemazione del cibo nel pozzo ed erano fortunatissimi coloro che lo possedevano; la tecnica era molto semplice, consisteva nel sistemare il cibo in un cesto e calarlo giù con una fune stando attenti che fosse al massimo a pelo d'acqua: era assolutamente necessario che non si bagnasse.

Angius riola sardo 1935

Certo, non tutti i metodi garantivano un buon risultato, perciò molti si affidavano a uno stratagemma per verificare se il cibo  era buono: nel momento in cui riscaldavano la pietanza dovevano prestare molta attenzione, se si formava una sorta di schiumetta (sprumighedda) la vivanda non era più commestibile, in caso contrario era ancora buona.

In alcune famiglie, i cibi venivano fatti semplicemente bollire un’altra volta affinché fossero mangiabili anche il giorno dopo.

Nelle interviste sono emersi anche metodi efficaci per la buona tenuta annuale dei legumi, i quali, prima di essere conservati nei sacchi, per evitare che si ammuffissero e che fossero intaccati da vermi e insetti (po no si ponni babboi), venivano immersi nell’acqua calda o infornati; entrambe le modalità prevedevano poi l’essiccatura al sole.

Il consumo della carne aveva un carattere occasionale: i riolesi erano perlopiù contadini, perciò erano soliti cucinare i prodotti della terra presenti abbondantemente nelle campagne; chi faceva l’allevatore si assicurava più frequentemente la carne in tavola.

Tuttavia, in linea di massima, le case erano dotate di un ampio cortile con alcuni fabbricati: il ricovero del maiale (s’omu de su procu), la stia delle galline (s’omu 'e is puddas) e talvolta quella dei conigli domestici e delle oche.

cartolina riola sardo

I polli e i conigli si uccidevano quando c'era la necessità. Nelle famiglie meno abbienti la gallina era un elemento immancabile del pasto domenicale. Il problema sorgeva quando si ammazzava il maiale perché una parte della carne si doveva conservare. Dall’uccisione del maiale, che avveniva quasi sempre nel periodo compreso tra l’11 novembre, festa di San Martino, e il periodo di Natale, si ricavavano le provviste di carne annuali, perciò bisognava ingegnarsi per farla durare a lungo.

Certe parti si salavano (in alcune famiglie l’operazione di salatura durava otto giorni), poi venivano appese in una stanza buia e fresca dove potevano durare anche due mesi.

Gli ossi spolpati non si buttavano, ma venivano messi in un contenitore e usati al momento opportuno  per insaporire i legumi.

Le bistecche dovevano conservarsi il più possibile (le parti più delicate erano consumate per prime perché facilmente deteriorabili), perciò si faceva sa petza imbinada: la carne veniva riposta in un recipiente, ricoperta con l'aceto e un po’ di sale, pepe e aglio affettato finemente; poteva permanervi persino venti giorni, tanto che alla fine non c’era nemmeno il bisogno di arrostirla perché cotta dall’aceto.

Un esame a parte merita l’essiccazione dei cibi che verrà approfondita nel prossimo numero.

Photo credits: In Riola Sardo / a cura di Sara Angius; prefazione di Anna Maria Matarangolo. - Cargeghe: Documenta, 2009

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