Lunedì, 27 Gennaio 2020

Progetto1

Capolavoro indiscusso del patrimonio dolciario di Oristano, il mostacciolo è una vera e propria delizia che accontenta il palato di adulti e bambini...

di Franca Mulas

Accanto alla vernaccia, un’altra perla tutta oristanese, è presente in numerose occasioni di festa e va ricordato che non c’è Sartiglia senza mostacciolo, considerato che l’abbinamento tra i due vanta un legame antico.

Nella città di Eleonora, l’arte del mostacciolo si esprimeva tutta al femminile ed erano tanti i cognomi noti a cui legare la bontà del dolce.

Tra le illustri famiglie, ancora adesso a Oristano si ricordano i mostaccioli delle sorelle Tola. Realizzati a forma di losanga con l’apposito antico stampo in legno, secondo un’antica ricetta che li rende unici e soffici nel gusto, i mostaccioli Tola vantano un lungo processo di lievitazione che dura quasi un mese. Una storia che parla al femminile e che attraversa l’intero Novecento, come ricorda Maria Tola: “Fu mia bisnonna materna Anna a cimentarsi nella realizzazione dei mostaccioli agli inizi del Novecento. La ricetta fu poi tramandata a nonna Filomena, che diede vita negli anni Cinquanta a un piccolo laboratorio”.

mostaccioli sorelle tola 3

Il testimone passò poi alla figlia Amelia, mamma oltre che di Maria, anche di Silvana, Tonina e Matilde Tola, le quali fin da piccole lavoravano nella pasticceria di famiglia e con dedizione e passione apprendevano la segreta arte del mostacciolo.

Parlare dei mostaccioli delle sorelle Tola è come sfogliare un album di famiglia: “Con mia mamma Amelia il laboratorio si ingrandì” - continua Maria -  “Negli anni d’oro dell’attività, a cavallo tra gli anni Settanta e Novanta, dava lavoro a una decina di operaie".

“ I mostaccioli si vendevano non solo nella Penisola, ma persino all’estero” spiega la signora Tola, che ricorda l’importante ruolo del padre Salvatore all’interno della pasticceria: “Mio padre era una figura importante nell’ambito dell’attività perchè curava il rapporto commerciale con gli acquirenti”.

Tutto questo fa parte dell’album dei ricordi, perché la pasticceria ha chiuso i battenti circa sette anni fa, causa la trasformazione del mercato e l’eccessiva pressione fiscale; ma è altrettanto vero che ancora adesso, per diletto o per donarli agli amici, le sorelle Tola continuano a confezionare i mostaccioli, sempre con la stessa passione che vede unire, come in un rituale antico: zucchero, farina, lievito e un pizzico di cannella con in più i segreti del mestiere.

mostaccioli tola piccola

Storia dei mostaccioli

Difficile datare l’origine del mostacciolo, che con le sue varianti è presente non solo in Sardegna, ma in tante altre regioni d’Italia. Di certo sappiamo che il nome deriva dalla parola latina mustaceum, che indicava una focaccia dal sapore dolce, cotta su foglie di alloro e insaporita col mosto d’uva, che per secoli è stato il dolcificante per eccellenza.

Nella Roma imperiale, Catone il Censore (234-149 a.C.), nel suo Liber De Agri cultura, descrive i mustacei come dolci che tra gli ingredienti annoverano farina, cumino, alloro, anice, a cui si univa il mosto d’uva per amalgamare.

Il termine mustaceum viene ricordato anche dal noto oratore latino Cicerone (106-43 a.C.) e dal poeta latino Giovenale (nato tra il 50 e il 60 d.C.), segno che entrambi, probabilmente, conoscevano la bontà del dolce. I mostaccioli sono presenti anche tra le ricette del cuoco rinascimentale Cristoforo di Messisbugo e di Bartolomeo Scappi, cuoco personale di papa Pio V (1504-1572); quest'ultimo indica gli ingredienti per la realizzazione; invece Vincenzo Corrado, cuoco napoletano del XVIII secolo annota ben tre differenti ricette. Se è vero che ogni regione italiana vanta una propria ricetta, è altrettanto vero che la Sardegna con i mostaccioli di Oristano ha mantenuto, insieme all’Abruzzo e a qualche altra regione del Meridione, le tradizioni più antiche nel confezionare il dolce.

mostaccioli sorelle tola 4

Morbidi come il pan di Spagna, buoni per tutte le occasioni di festa, i mostaccioli hanno la caratteristica forma a losanga, archetipo che costituisce un’antica icona della fertilità femminile, come sottolineano gli studi della grande archeologa e linguista di origine lettone Marjia Gimbutas (1921-1994). Il simbolo della losanga, diffuso in varie parti del globo, lo riscontriamo per esempio nell’arte fenicia, nelle culture precolombiane, ma anche nella preistoria sarda. Per quanto riguarda la Sardegna, infatti, troviamo le losanghe, scolpite nella parete di una domus de janas della necropoli denominata S’Adde ‘e Asile, nel territorio di Ossi. Sono esempi che ci fanno capire l’importanza millenaria della losanga, la cui forma, come sappiamo, caratterizza i mostaccioli. Se è difficile sapere perché il mostacciolo ha la forma di rombo, possiamo però ipotizzare che non sia stata data a caso e che il dolce, quindi, oltre al suo gusto speciale, conservi a nostra insaputa, nella sua forma a losanga un significato arcaico sinonimo di fertilità.

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