Venerdì, 15 Novembre 2019

Progetto1

I funghi non solo possono essere pericolosi per la loro tossicità se consumati nell’immediato, ma anche se, a causa di una erronea conservazione, sono mangiati in un secondo tempo...

di Alessandro Cabiddu*

In questo caso il problema principale non è dato dalla tossicità del fungo in sé ma da una colonizzazione da parte dei microrganismi presenti nell’ambiente, come accade, ad esempio, col botulismo. Sottolineiamo come un’adeguata bollitura o essiccazione possono prevenire il botulino ma non riducono la pericolosità delle tossine dei funghi velenosi (ad esempio l’essiccazione concentra la tossina rendendola più tossica); per questo la prevenzione parte dalla conoscenza e dalla raccolta dei funghi commestibili.

Come deve essere effettuata una giusta conservazione ?

Accertata la loro commestibilità ed effettuata un’adeguata pulizia, essi possono essere essiccati, congelati o messi sott’olio. Nell’essiccamento devono essere puliti senza essere lavati, si affettano e si mettono sopra un ripiano, sotto il sole o in un essiccatoio, per farli appunto essiccare, conservandoli in seguito in un luogo asciutto e pulito; prima del congelamento i funghi si devono sbollentare (dopo il congelamento è più difficile distruggere la tossina) e si devono consumare entro sei-dieci mesi per non deteriorarsi; i porcini possono essere anche messi in freezer senza essere prima sbollentati, i chiodini no. Per essere conservati sott’olio i funghi devono essere preparati con una giusta quantità di aceto, facendoli bollire per circa venti minuti in una soluzione con sale, ⅔ di aceto e ⅓ di acqua (oppure vino) e conservandoli sott’olio dopo averli asciugati bene.

Ci sono altri accorgimenti particolari da seguire ?

Congelare i funghi a circa -18°C, scartare i funghi che presentano muffe o anomalie (in particolare durante l’essiccamento), in caso di conservazione sott’olio riempire bene di olio il contenitore, rabboccando se dopo qualche ora il livello si è abbassato. Prima che vengano consumati bisogna valutare se nell’olio sono presenti bollicine e, nel caso, eliminare il prodotto senza mangiarlo (alto rischio di botulino).

Cosa si intende con botulino ?

Il botulino è un batterio (Clostridium botulinum) anaerobio, vive cioè nei luoghi in cui l’aria è assente, responsabile, appunto, della patologia nota come botulismo. E’ di frequente riscontro in ambito alimentare a causa di conservazioni errate degli alimenti sott’olio, sottovuoto e negli insaccati domestici. La tossina è uno dei veleni più potenti noti, infatti bastano 75 ng di tossina pure per uccidere un essere umano.

C'è un metodo per ridurre il rischio di botulismo ?

Il rischio maggiore si ha con la conservazione sott’olio; tutte le tecniche di conservazione elencate, se eseguite correttamente, ne riducono fortemente il rischio. Consideriamo in generale che un ambiente acido (Ph inferiore a 4), la conservazione in salamoia, aggiunta di zucchero, essiccamento, bollitura prolungata e sterilizzazione dei contenitori prima dell’uso riducono la germinazione delle spore e quindi lo sviluppo del botulismo.

Quali sono i sintomi caratteristici del botulismo ?

In caso di intossicazione i segni/sintomi compaiono di solito precocemente, in 24-48 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato (anche se talvolta si possono manifestare fino a dieci giorni dopo).

Si hanno secchezza prima sintomi gastrointestinali (nausea, vomito) seguiti da secchezza della bocca, alterazioni della vista (annebbiamento e visione doppia), debolezza muscolare, vertigini. In casi gravi e se non si interviene tempestivamente, si può arrivare a difficoltà nell’articolare le parole e nella deglutizione, fino alla paralisi dei muscoli respiratori e all’arresto cardiaco. Più precocemente compaiono i sintomi e peggiore sarà la prognosi; si tratta quindi di una grave patologia, potenzialmente letale.

Come ci si può accorgere di aver contratto il botulismo ?

Si deve valutare la storia recente, ricordando il cibo che si è mangiato nei giorni precedenti e correlando questo con i sintomi (la stessa cosa che fa il medico). Il punto è che i sintomi sono diversi e non si presentano tutti nello stesso momento ma gradualmente; oltretutto non è facile pensare, in particolare per i non addetti ai lavori, a questa patologia (non tutti la conoscono). Anche per i medici la diagnosi certa non è semplice né immediata, in quanto si deve eseguire una ricerca indaginosa nel siero e nelle feci del paziente con i risultati che possono arrivare dopo giorni.

Cosa si deve fare in caso di botulismo ?

Purtroppo a domicilio non c’è molto da fare, bisogna farsi accompagnare subito al Pronto Soccorso per farsi somministrare una terapia di supporto (in relazione ai sintomi presenti) e per la somministrazione di un antidoto (fortunatamente presente).

Può interessare anche gli animali ?

Interessa tutti i mammiferi (anche cani e gatti), gli uccelli e alcuni pesci d’acqua dolce, spesso a causa della presenza, nei pascoli, di animali morti a causa del botulino stesso.

* medico

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