Martedì, 27 Settembre 2022

Vanessa Zanda e Gabriele Merlin: giovani tutor per giovani studenti

Questa settimana, per la rubrica dedicata ai giovani che si distinguono per particolari situazioni di vita, abbiamo intervistato Vanessa Zanda e Gabriele Merlin, entrambi appartenenti all’Apma Agorà, iniziativa nata per aiutare gli studenti degli istituti superiori a scegliere il percorso universitario consapevolmente.

 

di Maria Rita Quartu

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Tania Caeto, un'oristanese alla NATO

Scout nel cuore, Tania Caeto ha preso alla lettera l’esortazione di Baden Powell: quando guardate, guardate lontano e anche quando credete di star guardando lontano, guardate ancora più lontano. Ha conseguito la maturità Classica nel 1993 al Liceo De Castro di Oristano, si è laureata in Studi Europei con Spagnolo (European Studies with Spanish) a Londra. Ha frequentato un anno in Spagna alla cattedra Jean Monnet di Granada e poi ha conseguito un MBA (Master in Business Administration) a Bologna.

A cura di Luciana Putzolu

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Olio Capitale: eccellenze sarde

La Sardegna si racconta attraverso l'olio extravergine d'oliva alla fiera Olio Capitale tenutasi a Trieste dal 13 al 15 maggio. A rappresentare l'isola sono state 14 aziende produttrici di eccellenze e l'agenzia regionale LAORE con Maria Piera Bacciu, Marcello Perra (responsabile del settore arboreo regionale), Fabio Fancello (tecnico esperto di olio) e Alessandro Corona (supporto linguistico).

a cura di Veronica Moi


 

AZIENDA REGIONALE LAORE

Abbiamo intervistato Maria Piera Bacciu, responsabile LAORE delle produzioni vegetali del nuorese.

Cosa rappresenta l'olio extravergine d'oliva per la Sardegna e come siete arrivati ad un evento di grande portata nel panorama delle eccellenze?

L'olio rappresenta uno degli elementi del consorzio DOP sardo insieme a zafferano e carciofo. La partecipazione all'evento è stata finanziata dall'assessorato regionale all'agricoltura, di cui Laore è il braccio operativo. L'adesione all'iniziativa prevedeva la partecipazione a un bando in cui si teneva conto di diversi aspetti come la presenza di imprese gestite da giovani e capaci di fare filiera, ovvero di promuovere il prodotto dalla coltivazione all'elaborazione fino al prodotto finito e alla sua commercializzazione, valorizzando il biologico e il marchio DOP. La Sardegna è riuscita a rappresentare la propria diversificazione nelle colture, la cui tipicità è data non solo dalle varietà delle olive ma anche dall'ambiente di coltivazione.
Tutte le aziende presenti sono eccellenze che partecipano a numerosi concorsi internazionali vincendo premi importanti, considerando che la produzione sarda di olio rappresenta l'1% di quella italiana.

Quali sono stati i principali miglioramenti apportati dai produttori negli ultimi anni?

Da parte delle realtà regionali, negli ultimi anni, c'è stato un miglioramento nella presentazione del prodotto in termini di confezionamento e diversificazione della produzione, utilizzando l'olio extravergine d'oliva anche per la produzione di cosmetici e, attraverso la collaborazione con le Università, anche l'impiego di processi innovativi per la produzione, come l'utilizzo di ultrasuoni per l'estrazione dell'olio. Si è prestata maggiore attenzione a coloro che viaggiano in aereo e necessitano di bottiglie più piccole per essere trasportate nel bagaglio a mano.

Quali sono le novità di questa edizione di Olio Capitale?

Per quel che riguarda l'innovazione, ci sono realtà come la cooperativa Olivicoltori della valle del Cedrino che hanno inserito nella loro produzione l'olio extravergine d'oliva alla pompia, ottenuto dalla spremitura delle olive insieme ai frutti della pompia, e altri tipi di olio EVO aromatizzati al timo e all'elicriso.

Cosa si può fare per migliorare l'informazione legata al mondo dell'olio extravergine d'oliva?

È necessario porre le basi per aumentare la consapevolezza del consumatore e aumentare le aree destinate alla coltivazione di ulivi, valorizzando territori dalle enormi potenzialità. La presenza dell'ulivo infatti costituisce anche un elemento che consente una maggiore valorizzazione del paesaggio.

Quali elementi influenzano le scelte di intraprendere un'attività imprenditoriale nel settore?

L'ulivo viene considerato tendenzialmente poco redditizio e questa è una delle principali difficoltà; inoltre è un prodotto che non può essere conservato oltre 2 anni in quanto perde le proprietà.

Quali fattori possono essere migliorati a livello di progettazione?

Dal punto di vista della progettazione occorre una maggiore contaminazione funzionale tra agricoltura e ambiente. In questo modo la Sardegna racconta il territorio incentivando la collaborazione tra imprese e realizzando una vera e propria impronta digitale del prodotto e delle persone che lavorano.

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OLEIFICIO CORRIAS, Riola Sardo

La dott.ssa Manuela Corrias è la figlia del signor Giovanni Matteo Corrias, titolare dell'omonimo oleificio, e insieme al dott. Alessio Fanari ci racconta la sua realtà che ha sede a Riola Sardo.

Descrivete la vostra realtà. Qual è la vostra principale coltivazione?
Coltiviamo principalmente la semidana, chiamata anche "Oliva di Riola" e con questa varietà, oltre ad ottenere un extravergine con note di mandorla e carciofo, con dei profumi floreali della macchia mediterranea, abbiamo pensato di fare anche altri prodotti. Mio padre, a cui piace molto sperimentare, ha pensato di unire l'olio extravergine d'oliva le erbe aromatiche del territorio e dei frutti come le arance di Milis.

In che modo si crea un'armonia tra questi sapori?
La materia prima si unisce direttamente alle olive che vengono macinate insieme al mirto del Montifrru, al basilico, al rosmarino raccolto vicino a Is Arutas, il finocchietto selvatico raccolto vicino a S'Archittu, all'elicriso, alle arance, ai limoni, i mix delle erbe.

Alessio, come viene utilizzato l'olio aromatizzato?
Il nostro prodotto nei ristoranti della Sardegna, tra le mani d'oro degli chef, diventa la nota di chiusura del piatto.
è un prodotto con sapori e profumi del territorio che con un filo d'olio chiude il piatto.

Qual è uno dei valori fondamentali della vostra azienda?
Creare un circolo virtuoso per lavorare insieme alle realtà del territorio come per esempio i produttori di agrumi e arrivare ad un prodotto eccellente capace di migliorare anche il lavoro degli chef oltre che permettere al consumatore di degustare i sapori del Sinis. Una delle collaborazioni è quella con un ragazzo giovanissimo di Riola che produce lo zafferano con cui abbiamo prodotto un olio EVO aromatizzato.

Manuela, cos'è per voi l'innovazione?
Per noi fare innovazione rappresenta creare esperienze, e non lanciare prodotti sensazionalistici, utilizzando ingredienti di stagione e della quotidianità. Abbiamo semplicemente pensato ad un prodotto funzional, fruibile, facile da usare anche per chi cucina in casa.

Come avete pensato gli abbinamenti con i piatti?
Ricordo che mia nonna, nel minestrone, nelle fave e nei ceci metteva sempre il finocchietto selvatico; la stessa cosa possiamo fare con un cucchiaino di olio al finocchietto. Se pensiamo al maialetto arrosto, l'abbinamento immediato sono le bacche di mirto. La stessa sensazione vorremmo riportarla su una bistecca, aggiungendo l'olio aromatizzato. Il nostro obiettivo fondamentale è dare a tante persone la possibilità di fare un'esperienza anche quando non trovano il mirto o il finocchietto selvatico o gli altri aromi naturali.

Alessio, oltre alla produzione vi occupate anche di turismo esperienziale?
Sì, è fondamentale perché camminare tra gli ulivi mette in luce il punto di partenza della filiera; visitare il frantoio permette di comprendere quali sono i punti critici della lavorazione; assaggiare il prodotto finito racconta la storia del nostro olio come una carta di identità, che parla anche di innovazione e utilizzo delle nuove tecnologie agroalimentari.

Qual è il lato più bello di questo lavoro?
Incontrare le persone e comunicare il potenziale del Sinis, sia agli chef sia a coloro che vengono ad acquistare una lattina d'olio: è sempre bello ascoltare, vedere i loro abbinamenti con i cibi. Una signora ci ha contattato per dirci che ha fatto una cheescake con l'olio al mix di erbe del Sinis e questa testimonianza è solo un esempio dell'importanza di innovare e ascoltare.

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Azienda Agricola Orrù, Siamaggiore

A rappresentare l'azienda agricola Orrù di Siamaggiore sono Francesco, Antonella e Anna Orrù.

Signor Francesco, quali sono i criteri con cui producete l'olio extravergine d'oliva e da quanto tempo conducete questa attività?

Siamo ormai alla quinta generazione e ci occupiamo di tutta la filiera, dalla cura delle piante che sono ultracentenarie, alla raccolta, facendo in modo che le olive arrivino in frantoio nel pomeriggio subito dopo la raccolta e, una volta ottenuto l'olio a 22-23 gradi, viene conservato in luogo fresco e al buio in modo tale che mantenga le sue proprietà. Infatti, scaldando l'oliva si ottiene più olio, si ha una resa migliore, a discapito tuttavia della qualità del prodotto.

Qual è il ruolo dell'olio nel condimento?

Il ruolo dell'olio extravergine d'oliva è fondamentale nell'esaltazione dei sapori dei piatti, considerando che viene impiegato dall'antipasto al dolce. L'olio va saputo usare sia con le quantità sia in base alle caratteristiche dell'olio stesso.
Antonella, il tuo ruolo a Olio Capitale è sia come produttrice di olio con marchio DOP sia come presidentessa della DOP Sardegna, assaggiatrice e sommelier dell'olio.

Cosa significa avere il marchio DOP?

Il marchio DOP certifica che la coltivazione, trasformazione e imbottigliamento avvengono tutte in Sardegna. Nel marchio IGP una delle fasi può avvenire in un'altra regione.

Qual è la differenza tra assaggiatori e sommelier?

Competenze e formazione sono fondamentali per entrambi i ruoli. L'assaggiatore ha il compito di classificare l'olio nella categoria merceologica: infatti, l'olio extravergine d'oliva, per esse definito tale, deve passare un esame chimico-fisico e un esame organolettico. Il bicchierino per l'esame è blu cobalto per fare in modo che il colore non si veda e il punteggio assegnato dall'assaggiatore non sia influenzato da questo. Il colore dell'olio, infatti, può essere sofisticato attraverso la clorofilla. L'esame olfattivo permette di classificare in fruttato leggero, medio e intenso. L'esame gustativo permette di sentire i polifenoli ch determinano l'amaro e il piccante e anch'essi possono essere leggeri, medi e intensi. In base ad una serie di punteggi assegnati dal panel costituito da una serie di esperti si giunge alla conclusione che un olio sia extravergine o meno. Pertanto l'aspetto umano è fondamentale per discriminare un olio che può essere messo in commercio da uno lampante (che anticamente, non essendo commestibile, veniva usato appunto per le lampade). Il sommelier utilizza invece un bicchierino trasparente in quanto il suo ruolo non è quello di classificare: osserva infatti il colore, la densità e la brillantezza, sente il profumo e il sapore ed esprime un giudizio riguardante l'abbinamento ai cibi.

Un consiglio per i consumatori?

Partecipare a fiere e degustazioni per vivere la diversità dei tipi di olio EVO, conoscere i processi di produzione in modo tale da avere dei termini di confronto rispetto a ciò che acquistano abitualmente. In Italia abbiamo 600 tipi di cultivar e l'olio può essere ottenuto tramite olivaggio oppure blend. Olivaggio significa che le olive sono raccolte insieme e lavorate nello stesso momento. Blend significa che la raccolta avviene in diversi periodi dell'anno a seconda del tipo di oliva e vengono lavorate.

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Oleificio Ledda, Oristano

L'impresa del dott. Franco Ledda di Oristano si presenta con la voce di Lucia.

Che tipo di azienda è la vostra e verso quale produzione puntate?

La produzione è 100% sarda, abbiamo sede legale a Oristano e gli uliveti si trovano in territorio di Riola Sardo, Nurachi, Baratili, nel Sinis.
La ditta è individuale, nata dalla passione per la campagna del dott. Ledda, che ha iniziato con qualche uliveto e ha ampliato la produzione. Infatti ha anche vigneti e si dedica alla coltivazione cerealicola. E' quindi una realtà ampia e poliedrica.

Cosa significa essere un'eccellenza?

Un'importante implicazione nel dare sempre il meglio, puntare tutto sulla qualità e diversificarsi dagli altri. Abbiamo inserito la produzione biologica e stiamo lavorando per ottenere la certificazione DOP.

Cosa fa la differenza tra eccellenza e non?

Si inizia dalla selezione delle olive, cercando di fare la raccolta in una fase in cui le olive sono ancora verdi. Questo significa avere una resa minore ma avere la possibilità di avere un olio di qualità. L'olio ottenuto da olive molto mature tende a deteriorarsi più facilmente. Essendo azienda bio, trattiamo gli ulivi solo con prodotti biologici e non con i vecchi antiparassitari che danneggiano le piante.

Quali altri prodotti presentate a Olio Capitale?

Con l'olio extravergine d'oliva produciamo anche cosmetici e l'attenzione su questo comparto è in continua crescita. Il consumatore, infatti, è sempre più attento a ciò che mangia e utilizza nella quotidianità. In questo evento abbiamo portato le nostre creme per il corpo, il viso e dopobarba. La loro proprietà consiste in un'idratazione profonda e ricca dei benefici dell'olio extravergine d'oliva che non riguardando quindi soltanto il condimento ma possono far parte anche dei nostri rituali di bellezza.

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Santa Suia, Terralba

L'azienda "Santa Suia" di Terralba si racconta attraverso la famiglia Sequi. Giorgio e suo figlio Giancarlo, di Terralba, producono olio extravergine d'oliva ai piedi del Monte Arci.

Giorgio, come nasce l'idea di partecipare a un evento come Olio Capitale? Qual è la vostra realtà?

Quest'anno il nostro olio è stato classificato come uno dei 10 migliori in Italia da Slow Food, un grandissimo traguardo ma anche un incentivo a migliorarci. L'invito di Laore a partecipare a questo evento è stato molto gradito ed essere qui è una grande soddisfazione. La mia famiglia si è sempre occupata di agricoltura, abbiamo un uliveto giovane ai piedi del Monte Arci, in un terreno precedentemente ricco di pietre e improduttivo. Il terreno mi ispirava una grande generosità che non riusciva a esprimere in quanto non era accudito, lavorato, ecc. quindi ho iniziato a ripulirlo fino a riuscire a impiantare 3000 ulivi. Erano piantine alte circa 50 cm che si sono inserite in un microclima sano.

Avete una produzione integrata?

Sì, questo significa non dover intervenire in maniera massiva e utilizzare solo sostanze repellenti naturali per allontanare la mosca olearia e non arrecare danno agli insetti utili.

Quali sono i momenti più importanti della produzione?

La raccolta e la frangitura, che devono essere molto brevi e gestite da un bravo frantoiano. Con queste attenzioni e la passione per il nostro lavoro si ottiene un prodotto capace di incontrare il consumatore.

Da cosa deriva la scelta del nome Santa Suia?

Il terreno si trova vicino a una chiesa dedicata a Santa Suia, tra Morgongiori e Uras: Santa Suia è la patrona di Morgongiori.

Il terreno ha caratteristiche particolari?

Abbiamo scoperto di avere una terra vulcanica e questo ha ripercussioni anche sull'olio. Il terreno infatti distingue la produzione. Durante il primo concorso che vinsi, il giudice si espresse con i complimenti per il prodotto, affermando che si percepiva la longevità dell'uliveto, che in realtà aveva solo 5 anni. Assaggiando il nostro olio, infatti, è possibile percepire il sentore della mandorla, che deriva soltanto dalla terra.
Giancarlo, sei una voce giovane in un contesto internazionale.

Cosa vorresti dire ai coetanei che si approcciano al settore della produzione dell'olio magari rinunciando in partenza per la preparazione richiesta?

Penso che prima di giudicare bisognerebbe immergersi nel contesto e percorrere la strada osservando e ascoltando i produttori. Io sto completando gli studi in agraria a Pesaro e nonostante abbia approfondito più gli aspetti legati all'allevamento, la coltivazione delle olive e la raccolta rimangono un grande motivo per cui mi impegnerò a seguire le orme di mio padre. Lavorare significa anche collaborare e aiutare e credo fortemente nei valori del lavoro nelle campagne e a contatto con le persone, da cui derivano prodotti capaci di rappresentare la nostra terra.

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