Cabras e Santa Giusta vantano le loro ricette di insalata di polpo. Per tradizione è servita come antipasto, accompagnata da olive e patate o semplicemente abbinata al sedano tagliato a losanghe...

di Mirco Mele

Il polpo, mollusco facilmente reperibile dalla pesca con le nasse, praticata nelle coste dell’oristanese è un cefalopode che appartiene agli ottopodi, ha otto braccia o tentacoli muniti di ventose e si trova nei fondali marini rocciosi, ricchi di posidonia e in mari caldi e temperati.

La sua alimentazione è basata sulla cattura di molluschi bivalvi e cefalopodi, crostacei e piccoli pesci. Con i tentacoli e con la bocca, dotata di becco corneo, riesce ad aprire il guscio dei molluschi di cui è ghiotto. Le carni del polpo sono costituite da fibre muscolari sottili, ma allo stesso tempo molto compatte, questo è il motivo per il quale il polpo, se non viene sfibrato, dopo la cottura risulta elastico e gommoso alla masticazione.

Una delle operazioni efficaci per intenerire le carni è la battitura.

Come procedere:

Adagiate il polpo sopra un tagliere e con un batticarne o un martelletto per alimenti, battete sia la testa che i tentacoli per qualche minuto. La battitura deve essere eseguita in maniera energica, senza però rovinare le carni.

In alternativa alla battitura, potete congelare il polpo per 48 ore e successivamente procedere alla cottura. Per prepararlo, si inizia dalla pulizia del mollusco: eliminate le interiora, gli occhi e il rostro e sciacquate in acqua corrente, per eliminare residui di conchiglie o sabbia depositati nei tentacoli.

Insalata di polpo con patate e olive

Ingredienti per 4/6 persone

• 1 polpo da circa 1 Kg
• 200 gr di olive verdi in salamoia
• N° 2 patate
• 1 spicchio d’aglio tritato fine
• Un ciuffo di prezzemolo tritato
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 limone
• 1 cucchiaino di aceto bianco
• q.b. di sale

Attrezzatura: pentola per cotture al vapore

Come procedere:

Eviscerate il polpo, eliminate il becco e in una pentola a bordi alti versate acqua per ¾, aromatizzandola con la scorza di limone e foglie di sedano. Posate il polpo all’interno del cestello forato della pentola a vapore e fate cucinare per un'ora e mezza. Il tempo di cottura si inizia a calcolare da quando inizia a bollire l’acqua. Quando il polpo avrà raggiunto la cottura, fate raffreddare, e successivamente ponetelo in frigorifero per due ore.

Mentre il polpo raffredda, preparate le patate per il condimento: in un pentolino versate l’acqua da portare in ebollizione, pelate le patate, tagliatele a cubetti da 1 cm, versatele nell’acqua bollente e portatele a cottura. Fate raffreddare.

Trascorso il tempo di raffreddamento del polpo, sezionate i tentacoli ed iniziate a tagliarli a tocchetti, così anche per la testa o cappuccio del polpo. Mettete i tocchetti all’interno di una terrina (contenitore), aggiungete le patate e le olive.

In una ciotola mescolate 4 cucchiai di olio con il succo del limone, il cucchiaino d’aceto, l’aglio finemente tritato e il prezzemolo, che andrete a integrare all’insalata un'ora prima di servire a tavola.

Buon appetito!

Il vino consigliato

è Don Giovanni, vermentino di Sardegna DOC della Cantina Sociale  Il Nuraghe di Mogoro, un bianco ottenuto da uve vermentino conferite dai soci della cooperativa. Un vino più volte premiato per la sua qualità a livello nazionale e internazionale.

Don Giovanni nasce dai vigneti allevati a contro spalliera sulle colline intorno a Mogoro e paesi vicini, con rese per ettaro di 80 quintali. Si tratta di vigne insistenti su un terreno di buona presenza calcarea, sciolto e profondo, contraddistinto da sabbie quaternarie. Il clima è caldo d’estate e mite d’inverno, con buone escursioni termiche tra il giorno e la sera, tipiche del paesaggio collinare. Una volta giunte a perfetta maturazione, quando perfetto è l’equilibrio tra zuccheri e acidi, le uve vengono raccolte manualmente e trasportate rapidamente in cantina, dove sono sottoposte a pressatura soffice, in maniera tale da ottenere un ottimo mosto fiore. Dopo una breve macerazione pellicolare, la vinificazione viene attuata tramite lieviti selezionati in totale assenza di ossigeno e a temperature controllate, in maniera tale da preservare al massimo la freschezza e le caratteristiche gusto-olfattive del vino. Don Giovanni risplende nel calice con una bella veste giallo paglierino, animata ancora da riflessi verdolini. Il profumo è fresco e fine, orientato sulle note floreali del sambuco, della frutta a pasta bianca, e sfumature di erbe aromatiche mediterranee, come il rosmarino. In bocca è piacevolmente fresco, morbido all’attacco e sapido in chiusura, con aromi fini delicatamente persistenti.

Don Giovanni è un bianco, perfetto come aperitivo e da provare con l’insalata di polpo.

La temperatura di servizio è tra i 10 e i 12 °C, con una gradazione di 13,5%, il prezzo è di euro 8,50.

Photo credits: Mirco Mele