Le ricette di Mirco

Un piatto diventato prelibatezza per palati fini e portafogli forti, ma fino agli anni ’50, sulle tavole di tante famiglie, non solo di pescatori era cibo alla portata di tutti...

di Mirco Mele

L’aragosta, la regina della tavola, è il crostaceo emblematico del tratto costiero da Su Pallosu a Bosa/Alghero. la zona è da sempre conosciuta per l’abbondante pescosità del crostaceo, considerato un'autentica eccellenza per gusto e qualità, grazie allo stato di salute delle acque e alla presenza delle praterie di posidonia, tra le più estese del Mediterraneo.

Dopo decenni di consumo sconsiderato, il crostaceo è tutelato da rigide norme che ne disciplinano pesca e vendita, e nelle acque centro occidentali della Sardegna esiste anche un’area di ripopolamento, voluta e approvata dai pescatori, considerato che il numero di esemplari col tempo si era radicalmente ridotto.

La cooperativa pescatori di Su Pallosu, alla fine degli anni ‘90, scommette su un ambizioso progetto  di tutela ambientale e, in collaborazione con l’università di Cagliari, studia la giusta strategia per ripopolare le aragoste rosse di Oristano. Nel 1998 viene istituita un'area marina di 4 km per il ripopolamento del crostaceo.

Il progetto fu fortemente voluto dai pescatori stessi, che avevano visto calare in maniera drastica la cattura del crostaceo e, da predatori di aragoste decisero di diventare “agricoltori del mare”. Tra 1998 e il 2011 l’area ha avuto un rigoglioso incremento delle aragoste e un diffuso recupero di altre specie marine presenti nell’area. Dopo il progetto di ripopolamento della cooperativa Su Pallosu, visto il successo ottenuto, sono state create altre 14 aree di ripopolamento in varie parti dell’isola.

Nelle cucine locali, la pietanza era ed è fortemente richiesta. La comanda dell’aragosta condita alla bosana o alla catalana, per gli chef, sta ad indicare procedimenti di cottura e di condimento noti: la salsa alla bosana è un intingolo con il fegato del crostaceo, olio e aceto. Alla catalana si fa con l’aggiunta di cipolle e pomodori al condimento base, composto dall’intingolo di fegato di aragosta più aceto e olio extravergine di oliva.

Aragosta alla Bosana

 Ingredienti per 4 persone

2 Aragosta da circa 700 gr

40 cl Olio extravergine di oliva

10 cl di aceto di vino bianco

3 gr di sale fino

Come procedere: in una pentola dai bordi alti versate l’acqua con una presa di sale e portatela a bollore (se disponete di una vaporiera o di un forno a vapore, la cottura avverrà senza aggiunte di sale). Lessate le due aragoste per 20 minuti. Trascorso il tempo di cottura, scolatele dall’acqua e fatele raffreddare a temperatura ambiente. Quando si saranno intiepidite, con un coltello (trinciante) incidete il carapace, sezionando in due parti l’aragosta (dalla testa alla coda). Fatto questo, eliminate dalla coda le interiora e dalla testa la sacca che contiene residui di sabbia. Nella testa del crostaceo troverete una sacca gialla (il fegato). Prelevate con un cucchiaino il fegato, che andrete a depositare in una ciotola; vi servirà per la base del condimento che andrete a creare.

Nella ciotola dove avete depositato il fegato dell’aragosta, aggiungete sale, olio e aceto. Con l’aiuto di una forchetta sbattete il composto fino a creare un'emulsione, che verserete nella polpa del crostaceo.

Potete decidere di tagliare ulteriormente l’aragosta in piccoli bocconcini oppure servirla semplicemente in due parti.

Un buon vino bianco di medio corpo o uno spumante secco accompagnerà la delicata carne della regina della tavola.

Buon appetito!

Tweet